sábado, 23 de outubro de 2010

ÁGUAS MINERAIS E SUAS OPÇÕES DE HARMONIZAÇÕES


Com gás ou sem gás?

Para alguns clientes de restaurantes até pouco tempo atrás este era a única opção de escolha. Uma decisão simples e fácil, inclusive para o próprio restaurante que deveria preocupar-se com os seus estoques. Claro, se buscassem alguma marca de maior prestigio, poderiam escolher as águas com garrafa de vidro.
Atualmente, as águas minerais disponíveis no mercado já reivindicam seu lugar no acompanhamento dos pratos e já fazem parte de degustações especificas. Temos, conceitualmente, que a água é inodora, insípida e incolor, mas comece a conversar com seus amigos a respeito das preferências de água mineral e você começará a notar diferenças nas descrições de suas qualidades.
Existe na Itália uma associação de degustadores de água mineral e sommeliers já publicaram livros sobre sua avaliação organoléptica.
A diferença entre uma água e outra depende da sua mineralização (tanto qualitativamente como quantitativamente) e são influenciadas pelo seu pH e percentual de anidrido carbônico dissolvido.
Restaurantes que demonstram um maior cuidado com harmonização e gostam de oferecer diversidade a seus clientes já começam a preparar cartas especificas de água mineral, e o sommelier poderá indicar uma água oligomineral, doce e macia para acompanhar um peixe enquanto uma água rica em bicarbonato de cálcio é mais aconselhável ao acompanhamento de carne gorda graças ao seu efeito “desengordurante”.

Para cada prato uma água mais apropriada.

A regra de harmonização entre os pratos e as bebidas são fundamentados em critérios bem precisos, tendo referencia as principais características sensoriais de cada elemento e como eles interagem entre si.
No caso do vinho e da cerveja (que mais recentemente passou a ser elemento de harmonizações muito prazerosas) que possuem elementos organolépticos bem característicos no olfato e no gosto e que devem se justapor na harmonização (concordância ou contraposição) com a comida.
A fim de obter uma boa harmonização, é preciso que, do ponto de vista olfativo, os aromas da bebida sejam tão marcantes quanto são os perfumes do prato, enquanto as características gustativas devem ser marcantes em ambos os elementos.
Se isso vale para as bebidas que apresentam perfumes e sabores dominantes, no caso da harmonização da comida com a água, ao contrário, teremos apenas uma parte dos componentes vistos acima: aqueles que envolvem o gosto e o tato.
Na água estão presentes somente alguma das substâncias organolépticas encontradas na cerveja e no vinho, principalmente associadas as sensações ácidas, sápidas e até amarga e adstringente. Irrelevantes são as substancias aromáticas, com exceção de algumas águas de origem vulcânicas, sulfurosas ou ferrosas.
Neste ponto de vista, a harmonização da comida e da água devera responder a alguns critérios simples baseados na regra de equilíbrio gustativo e de afinidade. Tais critérios prevêem, no extremo da escala, as seguintes harmonizações sugeridas:

- prato de sabor delicado e de consistência macia – água discretamente mineralizada (ou sem efervescência);
- prato com muito sabor e consistente – água mineral efervescente.
No meio destas duas situações opostas estão todas as outras possibilidades de harmonizações, nas quais, como no caso do vinho e da cerveja, vigora a regra do contraste.

De maneira livre, portanto, podemos ter água acida e efervescente com pratos de tendência gordurosa e água sápida com prato insípido ou de ligeira tendência ao doce.
Importante em tudo isso, é não esquecer também do gosto pessoal que pode condicionar o sucesso de harmonização, limitando muito o prazer. Como no caso de outras bebidas, de fato, a melhor água é aquela que termina primeiro na mesa.

CLASSIFICAÇÃO DAS ÁGUAS MINERAIS NATURAIS
Segundo o Código de Águas do Brasil (decreto-lei 7.841, de 8/08/45), em seu artigo 1°, águas minerais naturais "são aquelas provenientes de fontes naturais ou de fontes artificialmente captadas que possuam composição química ou propriedades físicas ou físico-químicas distintas das águas comuns, com características que lhes confiram uma ação.medicamentosa".Neste código as águas minerais naturais são classificadas segundo suas características permanentes e segundo as características inerentes às fontes.
1- CARACTERÍSTICAS PERMANENTES
Quanto à composição química, as águas minerais naturais são assim classificadas:
· I - Oligominerais: aquelas que contêm diversos tipos de sais, todos em baixa concentração.
· II - Radíferas: quando contêm substâncias radioativas dissolvidas.
· III - Alcalina-bicarbonatadas: as que contêm, por litro, uma quantidade de compostos alcalinos equivalentes a, no mínimo, a 0,200g de bicarbonato de sódio.
· IV - Alcalino-terrosas: as que contêm, por litro, uma quantidade de alcalinos terrosos equivalentes a, no mínimo, 0,120g de carbonato de cálcio, distinguindo-se:
o IVa - Alcalino-terrosas cálcicas.
o IV.b - Alcalino-terrosas magnesianas.
· V- Sulfatadas: as que contêm, por litro, no mínimo, 0,100g do ânion SO4, combinado aos cátion Na, K e Mg.
· VI- Sulfurosas: as que contêm, no mínimo, 0,001g do ânion S.
· VII-Nitratadas: as que contêm, por litro, no mínimo, 0,100g de ânion NO3 de origem mineral.
· VIII- Cloretadas: as que contêm, por litro, no mínimo, 0,500g de NaCl.
· IX- Ferruginosas: as que contêm, por litro, no mínimo. 0,005g de cátion Fe.
X- Radioativas: as que contêm radônio em dissolução.
· XI- Toriativas: as que possuem, por litro, no mínimo, um teor em torônio em dissolução equivalente, em unidades eletrostáticas, a 2 unidades Mache.
· XII- Carbogasosas: as que contêm, por litro, 200ml de gás carbônico livre dissolvido, a 20°C e 760mm de Hg de pressão.

terça-feira, 19 de outubro de 2010

EVENTO DE DEGUSTAÇÃO HARMONIZADA COM VINHOS BRASILEIROS CHEGA A PORTO ALEGRE


“Para Saber o Sabor dos Vinhos do Brasil” é realizado pelo Ibravin em parceria com a Escola de Gastronomia UCS-ICIF e a Federação Internacional de Sommeliers (FSI)
O evento “Para Saber o Sabor dos Vinhos do Brasil” chega a Porto Alegre nesta quarta e quinta-feira (dias 20 e 21). A degustação harmonizada de vinhos brasileiros acontecerá das 19h às 21h no Becco Restaurante Praia de Belas - Blue Tree Millenium (Av. Borges de Medeiros, 3120 – Solarium). O engenheiro agrônomo, enólogo e sommelier Jefferson Sancineto Nunes, presidente da Federação Internacional de Sommeliers (FSI), conduz a degustação, acompanhado dos pratos elaborados pelo chef Mauro Cingolani, diretor-técnico da Escola de Gastronomia UCS-ICIF, de Flores da Cunha.
Lançado em São Paulo, na Expovinis 2010, em abril deste ano, o evento “Para Saber o Sabor dos Vinhos do Brasil” é realizado pelo Ibravin (Instituto Brasileiro do Vinho), em parceria com a Escola de Gastronomia UCS-ICIF e a FSI. Durante o jantar, os participantes recebem uma breve aula de harmonização, por meio de uma experiência divertida e inédita. São servidos quatro pratos acompanhados por sete vinhos brasileiros que, além de afinarem o paladar, despertam os sentidos numa mescla de textura, cores e sabores.
De entrada, serão servidos espumantes brut, com bacalhau cremoso ao azeite de oliva extra virgem. Os vinhos brancos e rosé vem em seguida, acompanhados de coelho em conserva com especiarias e ervas aromáticas. Já os vinhos tintos vão à mesa com o prato de carne bovina assada na brasa ao vinho tinto e cebola glacê. Por fim, o espumante moscatel é harmonizado com a sobremesa mousse de laranja. “A ideia é descomplicar o que não é complicado, mas parece que é”, afirma Jefferson Nunes. “Queremos oferecer as pessoas a oportunidade de descobrimento dos vinhos brasileiros”.
O chef Mauro Cingolani ressalta que o evento não se trata de um jantar harmonizado, mas sim uma degustação diferente, com pequenas porções dos pratos do cardápio. “Queremos proporcionar a experiência de sentir diversas sensações e sabores dos vinhos brasileiros através da comida”, explica. Estas serão a terceira e a quarta edições do evento, já realizado em Flores da Cunha, onde ocorreu no dia 23 de setembro, e Gramado, no dia 14 de outubro. No próximo ano, o projeto deve ser realizado em outras cidades do RS e de outros estados do país.


ASSESSORIA DE IMPRENSA - IBRAVIN

quinta-feira, 14 de outubro de 2010

O ITALIANO LUCA GARDINI É O NOVO CAMPEÃO MUNDIAL DE SOMMELIER.


O italiano Luca Gardini foi coroado melhor sommelier do mundo no concurso que aconteceu em Santo Domingo. Gardini, de 29 anos, atua como sommelier no restaurante Cracco em Milão. Em sua curta carreira já foi eleito o mellhor sommelier da Itália em 2004 e da Europa em 2009.

No concurso organizado pela Worldwide Sommelier Association, o italiano superou na final o tcheco Milan Krejci e Hector Garcia da Republica Dominicana.

O jovem campeão mundial formou-se na escola de Giorgio Pinchiorri, da enoteca homônima de Firenze e tem em seu pai Roberto Gardini, ex-campeão italiano e diretor da Associação Italiana de Sommelier, o exemplo mais marcante de sua carreira.

A próxima disputa promovida pela WSA acontecerá daqui a dois anos Londres. Em Santo Domingo, 14 nações estavam representadas. Apesar de ser integrante da WSA a FSI-Brasil não enviou nenhum representante.

domingo, 10 de outubro de 2010

NASCE O PRIMEIRO ICEWINE BRASILEIRO.

Dia 10/10/10 ás 10:10 h!

Com essa combinação de números 10 nasce para o mercado o primeiro icewine brasileiro. Trazemos aqui algumas características desse novo vinho brasileiro representando uma das regiões mais frias do Brasil.

VARIEDADE - Cabernet Sauvignon.

ORIGEM - Pericó Valley, São Joaquim/SC,das Terras de Altitude e da Neve Catarinense, a 1300 m.s.n.m..

PROCESSO - Vinho licoroso elaborado com uvas colhidas maduras e congeladas naturalmente nos vinhedos (temperatura de -7,5 oC), no final do outono, cultivados em espaldeira, com uma produção de somente 0,500 kg por planta. Os vinhedos estão localizados a uma altitude de 1300 metros acima do nível médio do mar.

CARACTERISTICAS ANALÍTICAS

Álcool 15 %
Acidez Total 6,73 g/L (ácido Tartárico)
Densidade 1,0263
Extrato seco 120,45 g/L
S02 Total/Livre 18/168 mg/L
Açúcares Totais 84 g/L

ANÁLISE ORGANOLÉPATICA

VISUAL

rosa granada com reflexos castanhos


OLFATO

apresenta um aroma intenso e muito complexo com forte presença de frutas como uva passa, figo seco, tâmaras secas, ameixa seca e um discreto aroma de goiaba. Apresenta também aroma floral lembrando à rosas.


BOCA

o ataque inicial é doce, mas em virtude da ótima acidez o vinho é equilibrado, extremamente persistente e denso, no retro olfato destacam-se as frutas secas que se percebem no aroma, lembra marmelada bem cozida. Percebe-se nitidamente aromas de especiarias como a baunilha e o chocolate.


HARMONIZAÇÃO

O Pericó icewine, hamorniza com sobremesas a base de pêra e frutas secas, queijos azuis (Roquefort e Gorgonzola), queijos de fungo branco (Brie e Camembert), Foie gras. É um vinho de meditação e portanto pode ser degustado e apreciado sem nenhum outro tipo de alimento.
Safra 2009 200 ml temp. consumo 9 a 11 ºc - nesta temperatura obtemos melhor equilíbrio em boca e valorização dos aromas.

Tendo como idealizador o sommelier italiano Roberto Rabachino, enólogo responsável pelo projeto Jefferson Sanciento Nunes, presidente da FSI-Brasil, e empreendedor o Sr. Wandér Weege, a vinícola Pericó coloca o vinho brasileiro em um seleto grupo mundial.

Leia nas palavras do Enólogo Jefferson Sancineto a importância deste momento:

“Hoje o Brasil esta entrando na historia da viticultura e da enologia mundial num momento único, numa data especial que vai se repetir apenas daqui a 1000 anos. Uma data 10 repetida 6 vezes, como ocorreu a pouco segundos atrás, quando as 10 horas 10 minutos e 10 segundos do dia 10/10/10. A vinícola Pericó apresentou oficialmente o primeiro vinho do gelo para os brasileiros e para todos os grandes enoapaixonados, foi um momento muito importante, um momento histórico, um momento que muito me orgulha porque este desafio realmente foi bastante árduo. Nós conseguimos domar a natureza e produzir um vinho muito interessante, um vinho extremamente harmônico, um vinho que tenho absoluta certeza que o Brasil seja reconhecido mundialmente e e principalmente que nos sintamos orgulho por sermos brasileiros!”


Este vinho foi submetido a uma criteriosa avaliação realizada em Turim na Itália.

Abaixo a ficha de degustação e o rsultado final:


Federação Italiana Sommelier Hoteleiros e Restaurateurs - FISAR


Ficha Técnica Certificada de Análise Sensorial n° 793966 / sbt / 2010


ICEWINE BRASIL - SAFRA 2009 - 15,1%


VINÍCOLA PERICÓ SÃO JOAQUIM/SC/BRASIL


Cod. barra identificado na etiqueta 7 898930 257112

Descrição

Geral
Variedades declaradas: 100% Cabernet Sauvignon

Degustação efetuada: 7 Setembro de 2010 - às 10h Local: Sala de degustação técnica n° 7 - F.I.S.A.R. / Universidades de Estudos de Torino - Faculdade de Agronomia

Painel Degustação

Painel Líder:

Dr. Roberto Rabachino

Painel Sommelier:
Somm. Claudio Genova
Somm. Giovanni Scarpino
Somm. Paola Valenti

Painel Juiz Internacional:
Juiz Giovanni Sciuscio
Juiza Antonellia Briganti
Juiz Stefano Stefanucci

Análise Organoléptica

Visual
A cor apresenta uma tonalidade que tende ao alaranjado típico de um Cabernet Sauvignon colhido congelado e afinado em barrica por um longo período (12 meses).Límpido, com ausência de resíduos em suspensão derivados dos processos de vinificação.
Submetido à luz com a posição da taça na horizontal, a sua luminosidade apresenta reflexos que evidenciam uma leve, mas perceptível nota âmbar.
Submetido à luz com a taça na posição reta, apresenta intensidade e densidade cromática na passagem da luz.
A rotação do vinho numa taça de degustação ISO permite avaliar uma boa densidade. Ausência total de resíduos depositados nas paredes internas da taça.

Olfativa Direta

No nariz o vinho não apresenta nenhum defeito evidente, com ausência total de problemas de oxidação ou acidificação.
Notas iniciais apreciáveis de rosa mosqueta que depois se torna fruta vermelha, cereja vermelha madura que depois evolui para uma agradável sensação de figos secos. A ausência total do aroma varietal de Cabernet Sauvignon (pimentão verde) é devido ao método de colheita das uvas congeladas.
A evolução final dos terciários permite desfrutar um bouquet final de baunilha.

Gosto

A veia ácida deste vinho é surpreendentemente equilibrada e minimiza a percepção da quantidade de açúcar presente no vinho (84 gr/lt de açúcar).
Percebe-se uma leve nota sápida que no entanto não é amarga.
A sensação na boca é longa e persistente.
É positivo o envolvimento em toda a língua que se estende de reflexos na boca inteira permitindo-nos definir o produto analisado com o termo envolvente.

Olfativa Indireta e Tátil

A análise retro olfativa confirma os aromas do nariz acrescentando os aromas de tâmaras e ameixas secas. Uma leve e agradável nota final terciária de amêndoa branca sem pele.
O álcool presente determina o aumento claramente perceptível da temperatura a nível das papilas gustativas centrais.
Não estão presentes oxidações.
Ausência total de adstringência.

Considerações Finais

Serviço - Conservação
Pode-se considerar o vinho pronto para o consumo.Já atingiu o ponto máximo de prazer (mpp). Os seus componentes estruturais permitem declarar também sensorialmente que é um vinho licoroso (cat. Icewine).
O vinho surpreendeu positivamente pela qualidade e elegância.
O vinho pode ser classificado: intenso no olfato, persistente na boca e com boa estrutura ácida, envolvente.
Degustado a 18, 16, 15, 13, 11, 10, 9 e 8 graus Celsius - aconselha-se a temperatura de serviço entre 9/11 graus Celsius.
Aconselha-se a degustação numa taça com a boca levemente aberta, de média dimensão (ou INAO/ISO).
Aconselha-se a conservação num lugar seco e ventilado, resfriando a garrafa somente quando necessário.

******* Pontuação Final - 90/100 (noventa/cento)************

com método de classificação Internacional OIV Notas Vinho elegante, não é pesado, com boa veia ácida que exalta as características da espécie de vinho (icewine) e o frescor.