FESTA E JANTAR HARMONIZADO.

Dentro da proposta da CONFRARIA DOS SOMMELIERS realizamos nesta última terça feira o jantar harmonizado do mês de junho com a participação da CASA VALDUGA e a parceria com o restaurante TAVERNA DEL NONNO.

Representando a vinícola CASA VALDUGA estiverem presentes o seu gerente comercial Luciano e o enólogo Alexandre Mondadori que conduziu a primeira parte do nosso encontro apresentando os vinhos que seria degustados e contando um pouco da história da vinicola.

Abaixo uma apresentação do jantar.

DEGUSTAÇÃO INICIAL

Espumante Brut 130
Vinho tinto Mundvs Malbec
Vinho tinto Identidade Marselan


JANTAR HARMONIZADO

Entrada
Bruscheta e Salada verde com carne lessa em parmesao crocante

Harmonização Espumante Arte Brut





Primeiro prato
Escondidinho de batata doce com charque

Harmonização: Chardonnay Gran Reserva



Segundo prato
Gnocchi de pinhao com molho de tomate

Harmonização Cabernet Sauvignon Gran Reserva



Sobremesa
Doce de abóbora

Harmonização Espumante Moscatel

Uma novidade neste jantar foi a presença de alunos do nosso curso de educação do vinho realizando o serviço de bebidas como verdadeiros sommeliers. Aqui fica o nosso agradecimento para o Claudinei, Madson e Sérgio.



Aproveitando a ocasião, comemoramos 3 anos de atividade da CS que fez seu primeiro jantar harmonizado na Taverna do nonno.
Abraço a todos

FOCACCIA E ESPUMANTE, UMA SUGESTÃO DE HARMONIZAÇÃO.

Nossa primeira sugestão de harmonização vai junto com a receita!!

Uma opção boa para servir em casa para os amigos enquanto se espera o almoço, jantar ou simplesmente para ficar batebdo papo. Aprendi esta receita de focaccia com amigo que morou muito tempo na Itália.

A sugestao que ao meu ver vai muito bem é com uma boa espumante brut.

Para quem quiser entender um pouco sobre esta harmonização, vamos lá:

sempre que falamos em harmonizar comida e vinho, nós precisamos perceber as sensações que cada um desses produtos apresentam e fazer com que elas CONCORDEM ou SE CONTRAPÕEM. (técnica italiana de harmonização de concordância ou contraposição)

Nessa nossa harmonização usaremos, principalmente, a técnica de contraposição pois a FOCACCIA apresenta a tendência ao doce pelo amido do pão e gordura pela presença do azeite de oliva e da azeitona e a ESPUMANTE traz acidez e efervescência que equilibram este "casamento". Podemos ainda falar e concordância em relação a aromaticidade / especiaria (azeitona-alecrim)com a boa aromaticidade do vinho.
Comecem a procurar estas características nos pratos e nas bebidas! Quando apresentamos as aulas de harmonização comida-vinho conseguimos explicar bm essas sensações com exemplos práticos, e com isso fica mais fácil a percepção!!

Abaixo, escrevo a receita da focaccia e depois sugiro um espumante para essa harmonização.



FOCACCIA

400g farinha de trigo
200 ml deágua mineral morna
15 g de fermento fresco (aquele em barra)
4 g de sal
30 ml de óleo

modo:
misturar a farinha, água, sal, fermento (eu misturo o sal e o fermento na agua, diluo e depois acrescento na farinha)e óleo. misturar tudo até virar uma massa homogênea (se precisar acrescente um pouco mais de óleo).
deixe descançar por 45 a 60 minutos em lugar fresco. Unte uma forma com azeite e abra a massa. Faça pontos de marca com o dedo indicador (em linha,cerca de 3 cm entre cada "apertada"). Espalhe azeitona picada e alecrim sobre a massa e coloque em um forno a +/- 200 por cerca de 30 minutos. Observe o ponto em que começa a escurecer a cor clara da focaccia.

Minha sugestão de espumante é o ESPUMANTE BRUT BRANCO da CAVE PERICÓ.

ORA DIREIS, OUVIR ESTRELAS!!!!

Tive a felicidade de assistir uma das melhores apresentações sobre vinhos que aconteceu aqui em Gramado.

O enólogo chileno René Vásquez, representando a vinícola ALTAÏR conseguiu de uma maneira elegante, inteligente e com boa dose de humor desvendar alguns segredos da enologia e apresentar os vinhos degsutados naquela noite.

A vinícola ALTAÏR, junto com a Grand Cru (sua importadora no Brasil, representada pelo enólogo Luciano Neto e seu diretor comercial Georges) foram os convidados para o primeiro WINE DAY da ENOTECA SAN TAO.

A apresentação já começou interessante quando foi explicado o motivo do seu nome: ALTAIR é a estrela mais brilhante da constelação de Áquila e é possível visualizá-la tanto do hemisfério norte como do hemisfério sul. Como a empresa é uma sociedade entre franceses e chilenos, essa é a representação dos dois mundos vinícolas.Logo a seguir René fez uma apresentação sobre a vitivinicultura chilena, a qualidade de sua matéria prima e as características da empresa.



Iniciamos a degustação dos vinhos:

ÍCONO 2004
SIDERAL 2003 e 2004
ALTAIR 2003 e 2004.

Todos os vinhos têm sua base na uva cabernet sauvignon. O que tornou a degustação um aontecimento único, pois pudemos reconhecer as caracteristicas dos diferentes terroirs de onde vem as uvas para cada um dos vinhos e suas diferenças quanto a vinificação e assemblage.

o Primeiro vinho - ICONO -, produzido exclusivamente para o Brasil, representa as características que ao meu entender, agradam o consumidor brasileiro. Um vinho com boa estrutura, acidez interessante e pricipalmente uma variedade aromática bem característica da Cabernet Sauvignon no vale de Cachapoal - frutas vermelhas, frutas escuras, menta / pouco de pimentão (que é característico a uva) e leve toque de baunilha.

A medida que caminhamos em nossa degustação, descobrimos o significado do termo complexidade..."solos complexos, vinhos complexos" foi o que nos ensinou o enólogo chileno quando conversou conosco sobre a variedade dos solos locais, calcáreo, argila... e suas influências no vinho. Primeiro com o vinho SIDERAL, um corte de cabernet sauvignon, merlot, carmenère e cabernet franc (uma típica influência francesa), nas safras 2003 e 2004, podemos perceber que um vinho muda ano a ano, sem nos dar muita chance para escolher entre o melhor,pois ambos estavam muito bons.

Mas confesso que a minha preferência ficou com o vinho ícone da vinícola - ALTAÏR (uma mistura de cabernet sauvignon, carmenere, syrah e cabernet franc) e nas nossas duas amostras, pude eleger o vinho que mais me impressionou: ALTAÏR 2004, e ao invês de descrever suas características organolépticas, prefiro dizer que é o tipo de vinho que me dá vontade de bebê-lo sem acompanhamento, aos poucos, com um bom papo entre amigos !!!

Quanto os ensinamentos aprendidos, conhecemos as características do relevo chileno e sua influência, assim como os diferenteso solos - dependendo de sua capacidade de drenagem, podem ser aptos a uma ou outra uva.
A temperatura e principalmente a amplitude térmica (que em alguns lugares do chile vai de 35 graus de dia e cai para 7 graus em média a noite)o que produz no vinho uma riqueza aromática que muito nos agrada.
Outro assunto interessante foi a explicação de como se realiza um corte (mistura de diferentes vinhos) e porque isso é feito. (Quem tiver interesse em conhecer um pouco mais desses assuntos, mande uma mensagem através dos comentários do post que teremos muito prazer em responder).

Realmente, foi uma noite inspiradora e por isso a referência ao título (poema de Olavo Bilac), não só em relação a estrela ALTAÏR, mas também as estrelas da noite, OS VINHOS.

Minha sugestão aos que ficaram curiosos e sedentos para conhecer esses vinhos! a ENOTECA SAN TAO apresenta o ICONO, ALTAIR E SIDERAL em sua carta de ofertas para os clientes.

Boa degustção e tin-tin!!

PARA QUE SERVE O SOMMELIER NO RESTAURANTE ?

Muitas pessoas perguntam qual a função do sommelier em um restaurante ?!

Para alguns, apenas quem vai "tirar" o pedido das bebidas, para outros a figura intimidadora que tentará vender o vinho mais caro da carta !!

Felizmente, hoje, as pessoas já percebem a real função do sommelier no restaurante... mas vamos usar o post para que possamos aproveitar ao máximo sua presença.

Apenas como curiosidade, a palavra sommelier tem origem do termo SAUMELIER que na idade média era o responsável pelo transporte e armazenamento de provisões para os nobres. Mas, a tarefa mais importante do sommelier era a de garantir a condição dos perecíveis: ele fazia isso experimentando um pedaço de cada comida e um gole de cada vinho antes de serem apresentados ao senhor. Colocava sua propria vida em risco, pois se a comida ou o vinho estivessem envenenados por algum inimigo, o sommelier certamente morreria.

Deixando de lado histórias e aventuras (até porque nunca vi um livro ou um filme de saumelier, capa e espada), hoje, o sommelier é o responsável pela gestão de bebidas em um estabelecimento (escolhe, compra, armazena...) e principalmente formar o melhor casamento entre os pratos e vinhos oferecidos pelo restaurante. Por isso, é imprescindível que o sommelier tenha um contato próximo ao chef e conheça muito bem os pratos servidos e suas principais características. Conhecendo bem as caractrísticas da comida e da bebida, ele pode compor a melhor harmonização.

Se a primeira vista parece ser uma tarefa fácil, pensem que hoje existem milhares de vinhos a disposição no mercado e inúmeras receitas possíveis. Além disso, tentem imaginar a seguinte situação:

Em um restaurante, quatro pessoas escolhem 4 pratos diferentes e querem pedir um único vinho para combinar com esses pedidos!!! Fácil, não é... quando se pede água!
Os sabores do vinho e da comida interferem muito uns nos outros, e por isso falamos em casamento comida-bebida.
Nesse momento é que entra o sommelier, propondo a melhor opção de harmonização e com isso transformar a janta num acontecimento inesquecível.

Lembrem, nem sempre o vinho mais caro ou o mais barato da carta é o melhor para nossa refeição.

Nas próximas mensagens, explicarei um pouco sobre harmonizações,para uma janta em casa com convidados e como entender seus princípios!

Tin-tin!

DICA DE LEITURA.

Para aqueles que desejam aprofundar um pouco mais os seus conhecimentos sobre vinhos ou simplesmente gostam de ua boa leitura, aqui está uma obra fascinante ! A ARTE DE FAZER UM GRANDE VINHO do repórter americano Edward Steinberg que passou mais de um ano acompanhando o grande produtor italiano Angelo Gaja (se diz Gaia).

Steinberg conta duas histórias de maneira entrelaçada: a fabricação do vinho Sori San Lorenzo 1989 e a trajetória do Angelo Gaja. São duas histórias muito interessantes. Gaja é possivelmente o maior nome da Itália, o produtor que colocou o país no mapa dos grandes vinhos, sobretudo nos Estados Unidos e na Inglaterra, os dois grandes mercados consumidores da bebida. Ele transformou a região de Barbaresco, vizinha a Turim, no Piemonte, numa referência internacional. O vinho que é feito lá, que leva o mesmo nome, num dos mais cultuados do planeta. E ele próprio numa celebridade entre os enófilos.

A ARTE DE FAZER UM GRANDE VINHO

Edward Steinberg

WMF Martins Fontes

294 páginas

R$ 47,50

MAIS UMA TURMA FORMADA!!

Encerramos, nesta última quarta feira, mais uma turma do nosso curso de educação do vinho.
Como parte da programação da CONFRARIA DOS SOMMELIERS, as aulas teórico-práticas das quartas-feiras à tarde são dirigidas ao pessoal de restaurantes, com o intuito da educação e cultura do vinho e uma melhor qualificação do serviço nos restaurantes da região.
Estes cursos tem o apoio da ABRASEL - Associação Brasileira de bares e restaurantes / Gramado.

Os conteúdos apresentado durante os encontros são:

- a figura do sommelier;
- avaliação organoléptica de vinhos;
- o serviço do vinho;
- harmonização comida vinho, carta de vinho e adega;
- vinificação, tanoaria e defeitos dos vinhos;
- enografia internacional
Todos os encontros são finalizados com a degustação técnica de dois vinhos dos parceiros da CS.

OS ENCONTROS REALIZADOS NO PERÍODO DA NOITE SÃO RESERVADOS AOS CURSOS PARTICULARES E DEGUSTAÇÕES DIRIGIDAS.

Um abraço e parabéns aos formandos !!

TAÇAS À MESA, COMO ORGANIZAR !

Muitas vezes, organizar um jantar formal rquer uma série de cuidados e detalhes que nos deixam um pouco nervosos, especialmente se oferecermos um jantar com diversos pratos, cada um acompanhado por um vinho. Se nessa hora de preocupação tivermos um roteiro, facilita muito para que tenhamos uma mesa bem posta e funcional. Essa dica também serve para quando estivermos em um restaurante com várias taças à nossa frente.

O ARRANJO DOS COPOS

Ao pôr uma mesa, posicione as taças de cada convidado acima e à direita das facas. Se for servir apenas um vinho, uma taça para o vinho e outra para água serão suficientes. Se não dispuser de uma coleção de taças, escolha as que melhor se adaptam ao vinho que for servir.

Se for servir diferentes pratos, cada um acompanhado por um vinho diferente, vai precisar de uma taça para cada vinho. Poderão ser trocadas com cada prato, mas em um ambiente mais familiar, é bem mais simples arranjá-las sobre a mesa. Pode colocá-las onde quiser, ou o que é melhor, usar um dos seguintes arranjos:

EM TRIÂNGULO - três taças A taça mais à direita deve ser usada em primeiro lugar e o triângulo deve ser percorrido em sentido anti-horário.

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QUADRADO - quatro taças Neste caso, normalmente o primeiro vinho será servido na taça inferior, à direita do quadrado; o seguinte, na taça superior à direita, e assim por diante, em sentido anti-horário.

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LINHA RETA cinco copos Os copos devem ser arranjados na sequência do uso - de fora para dentro. Por exemplo, a taça usada em primeiro lugar será a que estiver mais a sua direita. O copo para água deverá ser o último - o que estiver mais a esquerda. A fileira de taças é posicionada na diagonal em relação ao lugar da mesa, embora também possa ser usada de forma reta.

VINHOS, GUARDAR OU BEBER !?

Minha amiga Carla me perguntou sobre alguns vinhos que ela tem bem armazenados em sua casa há 5 anos, no porão, em ambiente resfriado e escuro, e como ela poderia saber se esses vinhos ainda estão em condições de consumo ("... Rolha? cheiro? cor? O que deve ser considerado?").

Então vamos conversar sobre dois assuntos bem importantes em relação a vinhos - armazenamento e envelhecimento.

Alguns fatores ambientais (luz, calor, movimento) alteram as características dos vinhos pois aceleram reações da bebida encurtando sua vida. A melhor forma de armazenar um vinho é com a garrafa deitada, pois o liquido fica em contato com a rolha de cortiça permitindo que ela permaneça úmida e fique expandida, impedindo a entrada de oxigênio para dentro da garrafa. A temperatura baixa e constante, próxima aos 16 graus, permite um retardo nesse processo de envelhecimento, por isso nada de guardar os seus vinhos no armário da cozinha ao lado do fogão ou do forno!! A luz (tanto do sol como de uma lâmpada) também causa interferência no tempo de vida do vinho (evitem guardar os vinhos em armários abertos que diariamente recebem luz).

Atualmente, cerca de 90% dos vinhos são produzidos para o consumo imediato (entre os primeiros meses até 2 a 4 anos), mas estão prontos para serem abertos assim que chegam ao mercado.

Os fatores que conservam os vinhos são o teor alcoólico (o que explica a grande longevidade dos fortificados), os taninos e antocianos (o que explica por que os brancos, que não os têm, são mais frágeis), a acidez (o que explica alguns brancos deterem maior durabilidade) e a doçura (o que explica vinhos doces serem mais resistentes).
Um vinho com grande potencial de envelhecimento (muito álcool, muito tanino, boa acidez), quando muito jovem, pode ser quase intragável. Precisa de tempo para que o tanino evolua e se perca de maneira benéfica.

Muitos dos vinhos prontos para o consumo apresentam AGORA o melhor de suas características e a medida que o tempo for passando elas vão diminuindo deixando o vinho cada vez menos prazeroso.

Agora como descobriremos se o vinho está bom ou não, depois de tanto tempo guardado!

Claro que a "primeira impressão é a que fica", e se o vinho não nos agradar não adianta forçar - mas isso pode não significar um vinho estragado e sim que aquele tipo de vinho/uva não tem as características que apreciamos.

Mas algumas dicas são importantes:

No aspecto visual os vinhos tintos mais novos podem apresentar uma cor violácea (muito jovem) ou vermelho rubi (maturidade) e a medida que vão envelhecendo tendem a apresentar uma cor com tons amarelados (telha / alaranjado...), quando estes vinhos estão estragados eles podem ter uma cor MARROM.

Quanto aos aromas, é importante percebê-los agradáveis... com a idade os vinhos tintos perdem aqueles aromas frutados e ganham em complexidade (aromas de especiarias, animais, frutas secas, cristalizadas ou gléias...). quando estragam osaromas são relacionados ao processo de oxidação - aromas de vinagre balsâmico, vinagre de vinho ou aromas de podridão!

A boca acompanha a evolução do nariz... um vinho estragado poderá estar muito ácido, ou até o que chamamos de plano (parecido com água na boca).

Mas só poderemos ter certeza abrindo as garrafas !! Boa degustação !

VINHO ABERTO !! COMO CONSERVÁ-LO.

Muitas vezes abre-se uma boa garrafa de vinho que acaba não sendo consumida. O que podemos fazer para conservar a bebida?

Primeiro é preciso compreender que o oxigênio em contato com o vinho provoca reações químicas que levam a oxidação da bebida. Esse processo é irreverssível. Mesmo os vinhos fechados isso ocorre, porém de forma mais lenta. Claro que a solução melhor para esse problema é beber todo conteúdo da garrafa, mas o vinho nos serve para dar prazer e para isso devemos ter nossos limites, inclusive quanto a quantidade.

Mas podemos tentar preservar esse vinho depois de aberto por alguns dias, eis algumas dicas:

A maneira mais óbvia e menos eficiente de conservar uma garrafa aberta é arrolhando-a e colocando na geladeira. A refrigeração retardará a oxidação, mas ainda teremos grande quantidade de oxigênio em contato com o líquido.
Há no mercado uma série de acessórios destinados a conservar garrafas de vinho aberta. O mais conhecido é o VACU VIN, uma bombinha de sucção e rolhas de borracha que funcionam como válvulas. Outros produtos disponíveis são o WINE SAVER, WINE KEEPER e as bombas de nitrogênio para várias garrafas utilizadas em restaurantes e wine bars que frequentemente servem vinho em taça.

O método mais barato, simples e que mais nos agrada, é a utilização de meias garrafas (375 ml). Ao abrir uma grande, transfira metade do conteúdo para a menor, que deve estar bem limpa. Encha-a por completo e depois utilize a própria rolha do vinho ou qualquer também bem limpa. Existem rolhas de silicone como as utilizadas nas garrafas de vinho do porto, mas são mais difíceis de encontrar.

Em média, um vinho aberto deve durar 1 a 2 dias, já apresentando sinais de deterioração após o terceiro dia. Isso irá depender da quantidade de alcóol do vinho, de sua estrutura; vinhos mais simples tendem a estragar mais rápido. Utilizando uma das dicas acima podemos tentar prolongar esse período alguns dias a mais.

uma última sugestão: mesmo depois desses dias, experimente o vinho para conhecer um vinho estragado (cheire, coloque um pouco na boca e depois guspa)! muitas vezes confundimos a tipicidade de um vinho que por ventura pode não nos agradar, com sinais de deterioração!! Assim começamos a aprender um pouco mais sobre essa bebida.

Saúde !