PARA ENTENDER UM POUCO SOBRE A TIPOLOGIA DOS CHAMPAGNES.

Tipologia do champagne, do pas dosè ao doux.

(Lembrando inicialmente que champagne é o espumante produzido exclusivamente na região francesa Champagne).

Um champagne é grandioso pela sua excepcional predisposição à mesa, mas nem todos esses vinhos são iguais, ou devem ser considerados iguais!! E isto não se dá somente pela diferença de produtor, mas por suas caracteristicas na produção.

Então comecemos a desvendar um pouco esse mistério.

A legislação francesa, e mais epecificamente a da região de champagne, determina que as uvas utilizadas na produção desta bebida, nesta região, sejam três:

duas tintas – PINOT NOIR e PINOT MEUNIER.
Uma branca – CHARDONNAY.

Cabendo a cada produtor a escolha na utilização das 3, 2 ou 1. Com isso temos um champagne “tradicional” – com o corte das 3 uvas, um BLANC DE NOIRS – utilizando apenas as duas uvas tintas – ou um BLANC DE BLANC – com o uso apenas da chardonnay.

Qualquer outra uva pode ser utilizada na produção de espumante – vocês poderão encontrar merlot, riesling, cabernet sauvignon... – mas em Champagne não levarão no rótulo a denominação de origem CHAMPAGNE.

A regra para classificar a tipologia desta bebida é relacionada com a quantidade de açúcar, como se segue:

- PAS DOSÈ: são chmpagnes que não recebem acréscimo de açúcar na fase de degórge. Chamamos de non dosè, brut zero ou nature.

- EXTRA BRUT: são champagnes muito secas com dosagem de açúcar inferior a 6 g/l.

- BRUT: são champagnes secas que apresentam um acréscimo de açúcar pelo liquer d’expedition não superior a 15 g/l.

- EXTRA DRY: são champagnes que apresentam acréscimo de açúcar entre 12 e 20 g/l. Estes champagnes estão constantemente perdendo clientela e produtores.

- SEC: são champagnes com açúcar superior aos do BRUT (17-35 g/l).

- DEMI SEC: são champagnes bastante doces, mas não muito. Apresentam açúcar na faixa de 33 a 55 g/l.

- DOUX: são os mais doces, com açúcar no liquer superior a 55 g/l.

Os brut sans année ou non-millésime são o nível de entrada, a linha básica de cada vinícola. A medida que procuramos estrutura nos champagnes, encontramos os millésimes ou safrados, os blanc de noirs e os rosés. Estas três tipologias apresentam normalmente mais força, amplitude e profundidade, pois tendem a provir de vinhedos melhores, têm uma proporção maior de uvas tintas, dependendo do produtor, além de receberem mais dedicação enológica e também mais tempo de envelhecimento sobre as lias do que os não safrados.

Sabendo esta classificação, podemos arriscar um pouco na escolha do champagne para combinar com os nossos pratos.
E o primeiro mito que devemos desfazer é "Champagne vai com tudo, do começo da refeição à sobremesa", normalmente se referindo àquela tipologia básica mais conhecida. Este é um conceito equivocado que pode ser reescrito assim: "Existem diversas tipologias de Champagne que vão bem com quase tudo, do começo da refeição à sobremesa, desde que esta não seja extremamente doce ou à base de chocolate".

Uma sugestão de champagne com um bom custo benefício é a Pommery Brut Royal,

Esta é uma maison clássica da champagne. Experiementem e comecem a perceber a diferença entre as espumantes ao redor do mundo.

VAMOS APRENDER A HARMONIZAR COMIDA-VINHO.

A harmonização comida-vinho não é coisa pouca: existem milhares de ingredientes assim como milhares de vinhos. Assim, não podemos dizer que existe uma regra absoluta. Ou melhor, não será apenas lendo um manual de harmonização que você será capaz de aplicar ao pé da letra tudo que você aprendeu. Isto é porque não devemos esquecer que é o nosso palato que irá avaliar o sucesso ou não de uma combinação.

Entretanto, existem algumas bases para a combinação entre ingredientes e vinhos.

E aqui que nós começaremos uma série de posts para tentar explicar quando um alimento encontra um vinho, o que pode acontecer? Peguemos o exemplo do vinho:

•1. alimento pode exaltar o vinho. Façamos um exemplo com o sal: se estamos comendo um prato muito salgado e o combinamos com um vinho com uma sapidez intensa, este último nos aparecerá com uma sensação muito salgada, provavelmente imbebível.

•2. alimento poderá “apagar” o vinho e vice-versa.

•3. alimento poderá abrandar uma das características do vinho. É o caso de um vinho tinto tânico, muito tânico: se o bebermos sem acompanhamento, poderá nos parecer desagradável, mas se o combinarmos com carne suculenta, ficará muito bom!

•4. vinho poderá fornecer novos aromas ao prato, portanto ao alimento.

•5. A perfeição: vinho e alimento interagem e criam aromas que sozinhos não conseguiriam oferecer. É a perfeição, mas aqui nos encontramos em um nível difícil de atingir.

A partir de hoje, passaremos a conversar sobre técnicas de harmonização que podem facilitar nosso entendimento nesse assunto, para não navegarmos na escuridão. Claro que apresentaremos dicas sobre a técnica, mas a prática aliada a teoria, como fazemos nos cursos apresentados na ENOTECA SAN TAO permitem uma percepção mais completa do assunto.

Enoteca San Tao – rua da Carriere 969.
Tel: 54- 32869625

MAIS UM FIM DE SEMANA DE SOL.

Aproveitando o estranho calor em pleno inverno (04 de julho), fomos convidados para um almoço de domingo "na rua".

Carne assada, no modelo de hamburguers, salada e um bom vinho. E o post é a dica desse vinho !

O QUINTA DO CRASTO VINHAS VELHAS é um dos vinhos portugueses tops. Proveniente da região do Douro - normalmente conhecida pelos vinhos do porto, talvez o vinho fortificado mais conhecido do mundo - tem demonstrado o potencial da região para os vinhos tranquilos.

Um pouco sobre a região do Douro:

“três meses de inverno e nove meses de inferno” é o dito popular que resume bem o clima no Douro, e quanto mais a leste se anda maior esta verdade (por ser mais agreste) e as chuvas e umidade diminuem.

As temperaturas atingem os extremos no verão (40 graus) e inverno (0 grau), e a amplitude térmica diária é tão mais marcantes quanto mais distantes se está do mar.

O solo é do tipo xisto e as videiras são plantadas no sistema tradicional de socalcos. Essa rocha tem por característica se dividir em finas lâminas e permite boa permeabilidade e possibilitando que as raízes das vinhas penetrem profundamente no solo. O xisto não sofre com erosão e retêm calor durante o dia para a noite amenizar a baixa temperatura. Os solos de xisto retêm pouca água, são ácidos e com pouco material orgânico.

O VINHO:

primeiro, um vinho com a cor mais linda que já encontrei... não que isso modifique a nossa percepção em relação as principais características organolépticas, mas a cor é tão intensa, brilhante que merece mais do que apenas uma simples olhar. Aromas intensos, misturando o frutado com toques minerais e chocolate proveniente da passagem pela madeira.

Em 2008 este vinho foi escolhido como o terceiro melhor vinho do ano pela wine spectator. A revista faz uma mescla de pontuação, custo e oferta entre cerca de 17000 vinhos degustados pelos seus especialistas.

QUINTA DO CRASTO VINHAS VELHAS.

produtor: Quinta do Crasto

região: Douro / Portugal

valor: R$ 154,00

Onde comprar: Enoteca San Tao - rua da Carriere 969 / Gramado.

UM POUCO MAIS SOBRE SÃO PAULO...

Para os apreciadores de produtos de qualidade, aqui vai mais uma dica:

Comprei em São Paulo uma (algumas) caixa(s) com 6 tabletes de chocolate chamados Grands Crus. A idéia é apreciar a variedade dos melhores frutos na produção dos chocolates.

A Valrhona é um fabricante francês de chocolate, com sede na pequena cidade de Tain L’Hermitage, em Hermitage, um distrito produtor de vinho da região de Lyon. A companhia foi fundada em 1922, por Monsieur Guironnet, um chef pâtissier francês do vale do Reno, que abriu sua primeira fábrica de chocolate com o nome de La Chocolaterie du Vivarais.
A cada ano, a Valrhona cria novos chocolates e couvertures (um tipo de chocolate que contém ao menos 32% de manteiga de cacau), que são seus principais produtos destinados para a indústria profissional.

Hoje, a Valrhona é uma das maiores fabricantes de chocolate de luxo e alta qualidade do mundo. A empresa também mantém a École du Grande Chocolat, uma escola para chefs profissionais que tem seu foco nos pratos e sobremesas que levam chocolate como ingrediente principal.
Tudo começa com os melhores grãos de cacau. Ao longo dos anos, a Valrhona vem trabalhando para buscar, identificar e selecionar as melhores variedades de cacaueiros em todas as regiões do mundo. Ao encontrar produções com bons grãos, a Valrhona forma parcerias diretamente com os fazendeiros, ao invés de tratar com mercados atacadistas ou distribuidores. Trabalhar com o produtor rende à Valrhona alguns privilégios, como acompanhar e controlar as condições de cultivo do cacau, os métodos de colheita, a fermentação e a secagem do cacau. Outra preocupação é com a plantação de espécies raras, para que elas não corram o risco de entrar em extinção.
Uma vez que os grãos de cacau estejam secos, eles são armazenados na fazenda apenas por um tempo limitado, até que possam ser vistoriados antes do embarque e para que sejam embalados apropriadamente, em containers e embalagens ventiladas.
Assim que chegam à fábrica da Valrhona, os grãos de cacau são novamente inspecionados, com o intuito de apurar se, durante o transporte, os grãos perderam aroma e sabor, se há presença de algum objeto estranho em meio ao lote, para verificar a umidade dos grãos e por fim, para garantir que todas as especificações exigidas pela Valrhona foram atendidas.
As inspeções continuam em relação à armazenagem. Uma vez que os grãos são transportados em sacas de juta, uma amostra é retirada para passar por três exames: primeiramente, uma parte dos grãos é cortada para identificar agentes como mofo, danos por insetos, evidência de germinação ou achatamento excessivo. Outra parte, será tostada e examinada por seu odor. Destes grãos tostados, uma pequena quantidade é encaminhada para produção de chocolates, como teste de amostragem. Estes, serão testados por experts da própria Valrhona, que devem julgar cada amostra quanto ao sabor e à conformidade dos padrões esperados do cacau daquela determinada fonte.

Com base nestes três critérios, será decidido se o lote será aceito ou não pela Valrhona. Na fábrica, os grãos aprovados são guardados em um ambiente limpo, seco, livre de insetos e a uma temperatura controlada de 16°C. Os grãos são classificados e separados por seu sabor.
A linha de produtos da Valrhona compreende confeitos com chocolate, barras de chocolate tradicional ou com sabor, além de barras ou pallets de chocolate para uso em restaurantes e hotéis, por exemplo. Há também a linha de vintages, feitas com grãos de um determinado ano de colheita, ou de um lote de localização específica, principalmente com os Grand Crus que crescem na América do Sul, na Oceania e no Caribe. Atualmente, três linhas de chocolate – Ampamakia, Gran Couva e Palmira - estão em produção com plantações em Madagascar, Trinidad e Tobago e Venezuela, respectivamente.
Por sua atenção aos detalhes e seu capricho em tudo o que faz, degustar os chocolates Valrhona se tornou sinônimo de luxo, exclusivo para pessoas que podem apreciar um dos melhores chocolates do mundo. A alta qualidade de sua matéria-prima e a excelência de seu processo de fabricação são a marca registrada da Valrhona.

A IMENSIDÃO DE SÃO PAULO E SEUS DETALHES.

Estive, durante a semana passada, em São Paulo. Por ter morado lá durante 5 anos, me acostumei com a grandiosidade daquela cidade e por isso gosto tanto de voltar, porém agora como "turista".

E nessas viagens comecei a descobrir alguns detalhes da cidade e aproveitar muito mais as opções que a maior cidade do país possui.

Descobrir que a qualidade em pequenos detalhes transforma-se em uma experiência muito interessante. E dessa forma experimentei o melhor espresso (isso aí - espresso italiano, o café, se escreve com S) que tive chance nos últimos tempos.

Andando pela Oscar Freire, enquanto a minha esposa vasculhava as lojas na volta, eu sentei no OSCAR CAFÉ e pedi uma taça. Era para passar o tempo, mas quando chegou o café servido numa pequena taça tradicional, notei que ali havia algo especial !! Um creme persistente, aromas muito agradáveis e uma sensação em boca deliciosa. realmente um café especial, simples e especial.

Mas por que falar de café ?

Além do vinho, outras bebidas tem sua técnica de avaliação e apreciação. Aproveito para contar um pouco sobre um livro italiano que acabei de ler !

ESPRESSO ITALIANO TASTING - editado pelo Instituto Internazionale Assagiatori caffè.

E de uma forma resumida, escrevo o que o livro considera o espresso perfeito:


ASPECTO VISUAL: possui um creme de tonalidade que vai do avelã ao marrom escuro, com reflexosavermelhados resultando em uma superfície mesclada clara e uniforme. A textura é particularmente elevada (as gotas de creme são muito pequenas) e não apresenta bolhas, nem mechas brancas, nem tendência de abrir-se permitindo que se veja o líquido que se encontra sob o creme.


ASPECTO OLFATIVO: Em termos de intensidade olfativa, o café espresso perfeito possui um potente, fino, rico, forte e abundante aroma, com uma intensidade média ou forte de tostado, mas que não atinge o valor máximo para evitar que não sejam percebidas as sensações de frutado e floral. Sob o ponto de vista do refinamento, o café perfeito deve ser elegante, sensual, suave, límpido e delicado. No aroma residual podemos detectar notas de chocolate, flores, frutas e pão tostado.


AVALIAÇÃO GUSTATIVA: Todos os sabores encontram-se misturados. A única exceção é a sensação cracterística de amargo, equilibrada e límpida. É estruturado, possui um corpo consistente, redondo, composto, resultando em maciez e sensação de aveludado. O sabor ácido é levemente percebido, e o adstringente é ausente.


AVALIAÇÃO RETROLFATIVA: É rico, amplo, vívido, fragrante. cada característica revela-se por si só, progressivamente, instigando o provador a encontrar novas sensações. Com relação a persistência, é duradoura, consistente, fresca e linear nas notas de flores e de especiarias.


E agora vamos em busca do ESPRESSO PERFETTO.

UMA DICA DE RESTAURANTE !

Apesar de estarmos em pleno inverno, os fins de semana tem nos dado uma folga no clima. E nada melhor do que curtir um belo fim de semana em um lugar também muito prazeroso.

foto cedida por R. Pazetto ( http://www.destinogramado.com.br/ )

Já tinha visitado o Café Josephina à noite, mas durante o dia ele mistura a beleza de um café (para uma passadinha rápida ou a leitura demorada do jornal com os bons espressos) com a qualidade da cozinha elaborada e ao mesmo tempo com uma sensação de "estamos em casa".

Aproveitei as deliciosas opções do cardápio para brincar um pouco com harmonização... e vou contar para vocês que acertei bem na escolha do prato e do vinho!

Pedi o risoto Josephina - riso, creme de moranga e charque crocante - realmente delicioso, cremoso, muito bem temperado !!

As vezes eu me pergunto, como um prato que de certa maneira é simples (na sua variedade de ingredientes) pode causar tão intensa sensação de prazer !! Isso é o bacana da culinária e a qualidade do restaurante / chef.

Mas e o vinho?!

Quando soube como era o risoto Josephina, logo pensei em um bom chardonnay para, com sua acidez, harmonizar com a cremosidade e untuosidade do prato; mas resolvi arriscar um pouco mais.

Encontrei na carta de vinhos um velho conhecido - VILLARD EXPRESIÓN RESERVE PINOT NOIR - um vinho fresco pela sua excelente acidez, com aromas intensos e envolventes, típicos da região chilena de Casablanca e maduro em boca. Simples, suave e frutado.

Uma delícia de combinação... um almoço como poucos.

Quem tiver oportunidade, faça uma visita ao café Josephina e poderá confirmar o belo restaurante.

Café Josephina - Rua Pedro Benetti, 22Centro - Gramado

FESTA E JANTAR HARMONIZADO.

Dentro da proposta da CONFRARIA DOS SOMMELIERS realizamos nesta última terça feira o jantar harmonizado do mês de junho com a participação da CASA VALDUGA e a parceria com o restaurante TAVERNA DEL NONNO.

Representando a vinícola CASA VALDUGA estiverem presentes o seu gerente comercial Luciano e o enólogo Alexandre Mondadori que conduziu a primeira parte do nosso encontro apresentando os vinhos que seria degustados e contando um pouco da história da vinicola.

Abaixo uma apresentação do jantar.

DEGUSTAÇÃO INICIAL

Espumante Brut 130
Vinho tinto Mundvs Malbec
Vinho tinto Identidade Marselan


JANTAR HARMONIZADO

Entrada
Bruscheta e Salada verde com carne lessa em parmesao crocante

Harmonização Espumante Arte Brut





Primeiro prato
Escondidinho de batata doce com charque

Harmonização: Chardonnay Gran Reserva



Segundo prato
Gnocchi de pinhao com molho de tomate

Harmonização Cabernet Sauvignon Gran Reserva



Sobremesa
Doce de abóbora

Harmonização Espumante Moscatel

Uma novidade neste jantar foi a presença de alunos do nosso curso de educação do vinho realizando o serviço de bebidas como verdadeiros sommeliers. Aqui fica o nosso agradecimento para o Claudinei, Madson e Sérgio.



Aproveitando a ocasião, comemoramos 3 anos de atividade da CS que fez seu primeiro jantar harmonizado na Taverna do nonno.
Abraço a todos

FOCACCIA E ESPUMANTE, UMA SUGESTÃO DE HARMONIZAÇÃO.

Nossa primeira sugestão de harmonização vai junto com a receita!!

Uma opção boa para servir em casa para os amigos enquanto se espera o almoço, jantar ou simplesmente para ficar batebdo papo. Aprendi esta receita de focaccia com amigo que morou muito tempo na Itália.

A sugestao que ao meu ver vai muito bem é com uma boa espumante brut.

Para quem quiser entender um pouco sobre esta harmonização, vamos lá:

sempre que falamos em harmonizar comida e vinho, nós precisamos perceber as sensações que cada um desses produtos apresentam e fazer com que elas CONCORDEM ou SE CONTRAPÕEM. (técnica italiana de harmonização de concordância ou contraposição)

Nessa nossa harmonização usaremos, principalmente, a técnica de contraposição pois a FOCACCIA apresenta a tendência ao doce pelo amido do pão e gordura pela presença do azeite de oliva e da azeitona e a ESPUMANTE traz acidez e efervescência que equilibram este "casamento". Podemos ainda falar e concordância em relação a aromaticidade / especiaria (azeitona-alecrim)com a boa aromaticidade do vinho.
Comecem a procurar estas características nos pratos e nas bebidas! Quando apresentamos as aulas de harmonização comida-vinho conseguimos explicar bm essas sensações com exemplos práticos, e com isso fica mais fácil a percepção!!

Abaixo, escrevo a receita da focaccia e depois sugiro um espumante para essa harmonização.



FOCACCIA

400g farinha de trigo
200 ml deágua mineral morna
15 g de fermento fresco (aquele em barra)
4 g de sal
30 ml de óleo

modo:
misturar a farinha, água, sal, fermento (eu misturo o sal e o fermento na agua, diluo e depois acrescento na farinha)e óleo. misturar tudo até virar uma massa homogênea (se precisar acrescente um pouco mais de óleo).
deixe descançar por 45 a 60 minutos em lugar fresco. Unte uma forma com azeite e abra a massa. Faça pontos de marca com o dedo indicador (em linha,cerca de 3 cm entre cada "apertada"). Espalhe azeitona picada e alecrim sobre a massa e coloque em um forno a +/- 200 por cerca de 30 minutos. Observe o ponto em que começa a escurecer a cor clara da focaccia.

Minha sugestão de espumante é o ESPUMANTE BRUT BRANCO da CAVE PERICÓ.

ORA DIREIS, OUVIR ESTRELAS!!!!

Tive a felicidade de assistir uma das melhores apresentações sobre vinhos que aconteceu aqui em Gramado.

O enólogo chileno René Vásquez, representando a vinícola ALTAÏR conseguiu de uma maneira elegante, inteligente e com boa dose de humor desvendar alguns segredos da enologia e apresentar os vinhos degsutados naquela noite.

A vinícola ALTAÏR, junto com a Grand Cru (sua importadora no Brasil, representada pelo enólogo Luciano Neto e seu diretor comercial Georges) foram os convidados para o primeiro WINE DAY da ENOTECA SAN TAO.

A apresentação já começou interessante quando foi explicado o motivo do seu nome: ALTAIR é a estrela mais brilhante da constelação de Áquila e é possível visualizá-la tanto do hemisfério norte como do hemisfério sul. Como a empresa é uma sociedade entre franceses e chilenos, essa é a representação dos dois mundos vinícolas.Logo a seguir René fez uma apresentação sobre a vitivinicultura chilena, a qualidade de sua matéria prima e as características da empresa.



Iniciamos a degustação dos vinhos:

ÍCONO 2004
SIDERAL 2003 e 2004
ALTAIR 2003 e 2004.

Todos os vinhos têm sua base na uva cabernet sauvignon. O que tornou a degustação um aontecimento único, pois pudemos reconhecer as caracteristicas dos diferentes terroirs de onde vem as uvas para cada um dos vinhos e suas diferenças quanto a vinificação e assemblage.

o Primeiro vinho - ICONO -, produzido exclusivamente para o Brasil, representa as características que ao meu entender, agradam o consumidor brasileiro. Um vinho com boa estrutura, acidez interessante e pricipalmente uma variedade aromática bem característica da Cabernet Sauvignon no vale de Cachapoal - frutas vermelhas, frutas escuras, menta / pouco de pimentão (que é característico a uva) e leve toque de baunilha.

A medida que caminhamos em nossa degustação, descobrimos o significado do termo complexidade..."solos complexos, vinhos complexos" foi o que nos ensinou o enólogo chileno quando conversou conosco sobre a variedade dos solos locais, calcáreo, argila... e suas influências no vinho. Primeiro com o vinho SIDERAL, um corte de cabernet sauvignon, merlot, carmenère e cabernet franc (uma típica influência francesa), nas safras 2003 e 2004, podemos perceber que um vinho muda ano a ano, sem nos dar muita chance para escolher entre o melhor,pois ambos estavam muito bons.

Mas confesso que a minha preferência ficou com o vinho ícone da vinícola - ALTAÏR (uma mistura de cabernet sauvignon, carmenere, syrah e cabernet franc) e nas nossas duas amostras, pude eleger o vinho que mais me impressionou: ALTAÏR 2004, e ao invês de descrever suas características organolépticas, prefiro dizer que é o tipo de vinho que me dá vontade de bebê-lo sem acompanhamento, aos poucos, com um bom papo entre amigos !!!

Quanto os ensinamentos aprendidos, conhecemos as características do relevo chileno e sua influência, assim como os diferenteso solos - dependendo de sua capacidade de drenagem, podem ser aptos a uma ou outra uva.
A temperatura e principalmente a amplitude térmica (que em alguns lugares do chile vai de 35 graus de dia e cai para 7 graus em média a noite)o que produz no vinho uma riqueza aromática que muito nos agrada.
Outro assunto interessante foi a explicação de como se realiza um corte (mistura de diferentes vinhos) e porque isso é feito. (Quem tiver interesse em conhecer um pouco mais desses assuntos, mande uma mensagem através dos comentários do post que teremos muito prazer em responder).

Realmente, foi uma noite inspiradora e por isso a referência ao título (poema de Olavo Bilac), não só em relação a estrela ALTAÏR, mas também as estrelas da noite, OS VINHOS.

Minha sugestão aos que ficaram curiosos e sedentos para conhecer esses vinhos! a ENOTECA SAN TAO apresenta o ICONO, ALTAIR E SIDERAL em sua carta de ofertas para os clientes.

Boa degustção e tin-tin!!

PARA QUE SERVE O SOMMELIER NO RESTAURANTE ?

Muitas pessoas perguntam qual a função do sommelier em um restaurante ?!

Para alguns, apenas quem vai "tirar" o pedido das bebidas, para outros a figura intimidadora que tentará vender o vinho mais caro da carta !!

Felizmente, hoje, as pessoas já percebem a real função do sommelier no restaurante... mas vamos usar o post para que possamos aproveitar ao máximo sua presença.

Apenas como curiosidade, a palavra sommelier tem origem do termo SAUMELIER que na idade média era o responsável pelo transporte e armazenamento de provisões para os nobres. Mas, a tarefa mais importante do sommelier era a de garantir a condição dos perecíveis: ele fazia isso experimentando um pedaço de cada comida e um gole de cada vinho antes de serem apresentados ao senhor. Colocava sua propria vida em risco, pois se a comida ou o vinho estivessem envenenados por algum inimigo, o sommelier certamente morreria.

Deixando de lado histórias e aventuras (até porque nunca vi um livro ou um filme de saumelier, capa e espada), hoje, o sommelier é o responsável pela gestão de bebidas em um estabelecimento (escolhe, compra, armazena...) e principalmente formar o melhor casamento entre os pratos e vinhos oferecidos pelo restaurante. Por isso, é imprescindível que o sommelier tenha um contato próximo ao chef e conheça muito bem os pratos servidos e suas principais características. Conhecendo bem as caractrísticas da comida e da bebida, ele pode compor a melhor harmonização.

Se a primeira vista parece ser uma tarefa fácil, pensem que hoje existem milhares de vinhos a disposição no mercado e inúmeras receitas possíveis. Além disso, tentem imaginar a seguinte situação:

Em um restaurante, quatro pessoas escolhem 4 pratos diferentes e querem pedir um único vinho para combinar com esses pedidos!!! Fácil, não é... quando se pede água!
Os sabores do vinho e da comida interferem muito uns nos outros, e por isso falamos em casamento comida-bebida.
Nesse momento é que entra o sommelier, propondo a melhor opção de harmonização e com isso transformar a janta num acontecimento inesquecível.

Lembrem, nem sempre o vinho mais caro ou o mais barato da carta é o melhor para nossa refeição.

Nas próximas mensagens, explicarei um pouco sobre harmonizações,para uma janta em casa com convidados e como entender seus princípios!

Tin-tin!

DICA DE LEITURA.

Para aqueles que desejam aprofundar um pouco mais os seus conhecimentos sobre vinhos ou simplesmente gostam de ua boa leitura, aqui está uma obra fascinante ! A ARTE DE FAZER UM GRANDE VINHO do repórter americano Edward Steinberg que passou mais de um ano acompanhando o grande produtor italiano Angelo Gaja (se diz Gaia).

Steinberg conta duas histórias de maneira entrelaçada: a fabricação do vinho Sori San Lorenzo 1989 e a trajetória do Angelo Gaja. São duas histórias muito interessantes. Gaja é possivelmente o maior nome da Itália, o produtor que colocou o país no mapa dos grandes vinhos, sobretudo nos Estados Unidos e na Inglaterra, os dois grandes mercados consumidores da bebida. Ele transformou a região de Barbaresco, vizinha a Turim, no Piemonte, numa referência internacional. O vinho que é feito lá, que leva o mesmo nome, num dos mais cultuados do planeta. E ele próprio numa celebridade entre os enófilos.

A ARTE DE FAZER UM GRANDE VINHO

Edward Steinberg

WMF Martins Fontes

294 páginas

R$ 47,50

MAIS UMA TURMA FORMADA!!

Encerramos, nesta última quarta feira, mais uma turma do nosso curso de educação do vinho.
Como parte da programação da CONFRARIA DOS SOMMELIERS, as aulas teórico-práticas das quartas-feiras à tarde são dirigidas ao pessoal de restaurantes, com o intuito da educação e cultura do vinho e uma melhor qualificação do serviço nos restaurantes da região.
Estes cursos tem o apoio da ABRASEL - Associação Brasileira de bares e restaurantes / Gramado.

Os conteúdos apresentado durante os encontros são:

- a figura do sommelier;
- avaliação organoléptica de vinhos;
- o serviço do vinho;
- harmonização comida vinho, carta de vinho e adega;
- vinificação, tanoaria e defeitos dos vinhos;
- enografia internacional
Todos os encontros são finalizados com a degustação técnica de dois vinhos dos parceiros da CS.

OS ENCONTROS REALIZADOS NO PERÍODO DA NOITE SÃO RESERVADOS AOS CURSOS PARTICULARES E DEGUSTAÇÕES DIRIGIDAS.

Um abraço e parabéns aos formandos !!

TAÇAS À MESA, COMO ORGANIZAR !

Muitas vezes, organizar um jantar formal rquer uma série de cuidados e detalhes que nos deixam um pouco nervosos, especialmente se oferecermos um jantar com diversos pratos, cada um acompanhado por um vinho. Se nessa hora de preocupação tivermos um roteiro, facilita muito para que tenhamos uma mesa bem posta e funcional. Essa dica também serve para quando estivermos em um restaurante com várias taças à nossa frente.

O ARRANJO DOS COPOS

Ao pôr uma mesa, posicione as taças de cada convidado acima e à direita das facas. Se for servir apenas um vinho, uma taça para o vinho e outra para água serão suficientes. Se não dispuser de uma coleção de taças, escolha as que melhor se adaptam ao vinho que for servir.

Se for servir diferentes pratos, cada um acompanhado por um vinho diferente, vai precisar de uma taça para cada vinho. Poderão ser trocadas com cada prato, mas em um ambiente mais familiar, é bem mais simples arranjá-las sobre a mesa. Pode colocá-las onde quiser, ou o que é melhor, usar um dos seguintes arranjos:

EM TRIÂNGULO - três taças A taça mais à direita deve ser usada em primeiro lugar e o triângulo deve ser percorrido em sentido anti-horário.

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QUADRADO - quatro taças Neste caso, normalmente o primeiro vinho será servido na taça inferior, à direita do quadrado; o seguinte, na taça superior à direita, e assim por diante, em sentido anti-horário.

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LINHA RETA cinco copos Os copos devem ser arranjados na sequência do uso - de fora para dentro. Por exemplo, a taça usada em primeiro lugar será a que estiver mais a sua direita. O copo para água deverá ser o último - o que estiver mais a esquerda. A fileira de taças é posicionada na diagonal em relação ao lugar da mesa, embora também possa ser usada de forma reta.

VINHOS, GUARDAR OU BEBER !?

Minha amiga Carla me perguntou sobre alguns vinhos que ela tem bem armazenados em sua casa há 5 anos, no porão, em ambiente resfriado e escuro, e como ela poderia saber se esses vinhos ainda estão em condições de consumo ("... Rolha? cheiro? cor? O que deve ser considerado?").

Então vamos conversar sobre dois assuntos bem importantes em relação a vinhos - armazenamento e envelhecimento.

Alguns fatores ambientais (luz, calor, movimento) alteram as características dos vinhos pois aceleram reações da bebida encurtando sua vida. A melhor forma de armazenar um vinho é com a garrafa deitada, pois o liquido fica em contato com a rolha de cortiça permitindo que ela permaneça úmida e fique expandida, impedindo a entrada de oxigênio para dentro da garrafa. A temperatura baixa e constante, próxima aos 16 graus, permite um retardo nesse processo de envelhecimento, por isso nada de guardar os seus vinhos no armário da cozinha ao lado do fogão ou do forno!! A luz (tanto do sol como de uma lâmpada) também causa interferência no tempo de vida do vinho (evitem guardar os vinhos em armários abertos que diariamente recebem luz).

Atualmente, cerca de 90% dos vinhos são produzidos para o consumo imediato (entre os primeiros meses até 2 a 4 anos), mas estão prontos para serem abertos assim que chegam ao mercado.

Os fatores que conservam os vinhos são o teor alcoólico (o que explica a grande longevidade dos fortificados), os taninos e antocianos (o que explica por que os brancos, que não os têm, são mais frágeis), a acidez (o que explica alguns brancos deterem maior durabilidade) e a doçura (o que explica vinhos doces serem mais resistentes).
Um vinho com grande potencial de envelhecimento (muito álcool, muito tanino, boa acidez), quando muito jovem, pode ser quase intragável. Precisa de tempo para que o tanino evolua e se perca de maneira benéfica.

Muitos dos vinhos prontos para o consumo apresentam AGORA o melhor de suas características e a medida que o tempo for passando elas vão diminuindo deixando o vinho cada vez menos prazeroso.

Agora como descobriremos se o vinho está bom ou não, depois de tanto tempo guardado!

Claro que a "primeira impressão é a que fica", e se o vinho não nos agradar não adianta forçar - mas isso pode não significar um vinho estragado e sim que aquele tipo de vinho/uva não tem as características que apreciamos.

Mas algumas dicas são importantes:

No aspecto visual os vinhos tintos mais novos podem apresentar uma cor violácea (muito jovem) ou vermelho rubi (maturidade) e a medida que vão envelhecendo tendem a apresentar uma cor com tons amarelados (telha / alaranjado...), quando estes vinhos estão estragados eles podem ter uma cor MARROM.

Quanto aos aromas, é importante percebê-los agradáveis... com a idade os vinhos tintos perdem aqueles aromas frutados e ganham em complexidade (aromas de especiarias, animais, frutas secas, cristalizadas ou gléias...). quando estragam osaromas são relacionados ao processo de oxidação - aromas de vinagre balsâmico, vinagre de vinho ou aromas de podridão!

A boca acompanha a evolução do nariz... um vinho estragado poderá estar muito ácido, ou até o que chamamos de plano (parecido com água na boca).

Mas só poderemos ter certeza abrindo as garrafas !! Boa degustação !

VINHO ABERTO !! COMO CONSERVÁ-LO.

Muitas vezes abre-se uma boa garrafa de vinho que acaba não sendo consumida. O que podemos fazer para conservar a bebida?

Primeiro é preciso compreender que o oxigênio em contato com o vinho provoca reações químicas que levam a oxidação da bebida. Esse processo é irreverssível. Mesmo os vinhos fechados isso ocorre, porém de forma mais lenta. Claro que a solução melhor para esse problema é beber todo conteúdo da garrafa, mas o vinho nos serve para dar prazer e para isso devemos ter nossos limites, inclusive quanto a quantidade.

Mas podemos tentar preservar esse vinho depois de aberto por alguns dias, eis algumas dicas:

A maneira mais óbvia e menos eficiente de conservar uma garrafa aberta é arrolhando-a e colocando na geladeira. A refrigeração retardará a oxidação, mas ainda teremos grande quantidade de oxigênio em contato com o líquido.
Há no mercado uma série de acessórios destinados a conservar garrafas de vinho aberta. O mais conhecido é o VACU VIN, uma bombinha de sucção e rolhas de borracha que funcionam como válvulas. Outros produtos disponíveis são o WINE SAVER, WINE KEEPER e as bombas de nitrogênio para várias garrafas utilizadas em restaurantes e wine bars que frequentemente servem vinho em taça.

O método mais barato, simples e que mais nos agrada, é a utilização de meias garrafas (375 ml). Ao abrir uma grande, transfira metade do conteúdo para a menor, que deve estar bem limpa. Encha-a por completo e depois utilize a própria rolha do vinho ou qualquer também bem limpa. Existem rolhas de silicone como as utilizadas nas garrafas de vinho do porto, mas são mais difíceis de encontrar.

Em média, um vinho aberto deve durar 1 a 2 dias, já apresentando sinais de deterioração após o terceiro dia. Isso irá depender da quantidade de alcóol do vinho, de sua estrutura; vinhos mais simples tendem a estragar mais rápido. Utilizando uma das dicas acima podemos tentar prolongar esse período alguns dias a mais.

uma última sugestão: mesmo depois desses dias, experimente o vinho para conhecer um vinho estragado (cheire, coloque um pouco na boca e depois guspa)! muitas vezes confundimos a tipicidade de um vinho que por ventura pode não nos agradar, com sinais de deterioração!! Assim começamos a aprender um pouco mais sobre essa bebida.

Saúde !