"O aroma pode ser o atrativo ou o repulsivo de um vinho. O bom vinho é, em princípio, aquele que possui um odor agradável, que cheiramos com prazer. Os grandes vinhos são aqueles que se caracterizam pela intensidade, complexidade e pela delicadeza de seu odor, bem como pela sua originalidade. Esse conjunto constitui a personalidade do aroma, comparável aos perfumes raros e sutis."
Com essa definição, o professor Emile Peynaud - a maior referência em enologia em nosso tempo - começa a nos dar algumas dicas de como é importante e qualitativo a presença de aromas no vinho.
A capacidade de percepção dos aromas varia de pessoa para pessoa em função de fatores genéticos e do treino voluntário.
FORMAÇÃO DOS AROMAS NAS UVAS
Diferente de outras frutas, as uvas são pouco aromáticas com exceção de algumas poucas, como por exemplo a moscatel, gewurztraminer e cabernet sauvignon. As substância aromáticas das uvas estão situadas majoritariamente nas células das cascas e em menor quantidade na polpa.
DESENVOLVIMENTO DOS AROMAS NOS VINHOS
Apesar da pouca expressão aromática das uvas, o vinho é, dentre os subprodutos da natureza, aquele que apresenta a maior concentração de diversas substâncias químicas responsáveis pelo aroma.
Os aromas de um vinho também podem ser classificados em: primários, secundários e terciários. Os primários são os provenientes das variedades de uva com as quais o vinho foi feito, (Cabernet Sauvignon ou Chardonnay, por exemplo). Os secundários são os aromas que a bebida adquiriu em elaboração (fermentação e amadurecimento em barris de carvalho, por exemplo). Os terciários são os perfumes que o líquido ganhou ao longo de seu envelhecimento em garrafa. A palavra bouquet se refere apenas a aromas terciários, ou seja, este termo se aplica somente a exemplares envelhecidos.
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