COBRANÇA DE ROLHA: SEU RESTAURANTE FAVORITO É AMIGO DO VINHO?

Reproduzo aqui a matéria escrita pelo meu amigo jornalista Mauricio Roloff autor do enoblog RBS.

Digamos que você comprou um vinhaço, daqueles que merecem ser degustados com pompa e circunstância, mas não sabe nem fritar ovo, quanto mais preparar algo para fazer a harmonização. A saída é levá-lo para jantar. Ao chegar no restaurante com a garrafa embaixo do braço, três possibilidades o aguardam: a) entrada proibida para fermentados; b) acesso livre sem custos; c) seu acompanhante será bem-vindo, desde que seja paga a famosa rolha.
Mais comum entre as alternativas, a taxa é a maneira encontrada pelo estabelecimento para garantir algum ganho com esse cliente. O argumento é a necessidade de cobrir gastos e investimentos como a conta de luz, água, mão de obra especializada, taças de cristal, etc. E faz sentido. No entanto, em geral os restaurantes já são vistos com certa desconfiança em função das margens de lucro que costumam aplicar sobre o produto. É o que leva muitos a abrir mão da cobrança de rolha: provar que são amigos do vinho. A tática costuma dar certo, pois é o tipo de informação que corre de boca em boca entre os enófilos. No centro do país existem até publicações que listam e categorizam tais lugares.
ContrapartidaPor outro lado, assim como você levou o vinho por se tratar de um rótulo especial, há o espertinho que, querendo economizar, fez o mesmo com um produto qualquer ou, pior, que consta na carta da casa. Aí também não é certo, pelo mesmo motivo que você não entra no McDonald’s com um sanduíche do concorrente mais barato a tiracolo. Só justifica evitar as opções oferecidas pelo restaurante quando as da sua adega são melhores ou exclusivas. Caso contrário, sujeite-se a pagar o que é cobrado ou deguste a bebida no conforto do lar, seja com ovo frito ou pizza de telentrega.
EtiquetaPara não ver-se em apuros, a dica de ouro é sempre ligar antes para o restaurante, perguntar se há taxa de rolha e, por que não, negociar (por vezes, o valor é tão alto que equivale à proibição à entrada de fermentados). Há quem defenda que, uma vez lá, certas regras de etiqueta devem ser seguidas, como comprar um rótulo da carta para cada garrafa trazida (pode ser um espumante para acompanhar a entrada) e oferecer ao chef ou ao sommelier da casa um cálice do seu vinho.
No final da noite, caso sua conta for considerável, é possível que a taxa seja perdoada. E se o estabelecimento não a tem como prática, espalhe a notícia. Cobrar por servir um vinho da forma correta é justo, mas isso mostra que a relação do local com a bebida é estritamente profissional, sem amizade.

matéria publicada originalmente no enoblog RBS http://wp.clicrbs.com.br/enoblog/

autor: Maurício Roloff

A QUALIDADE DO VINHO

A qualidade do vinho prescinde do gosto pessoal de cada consumidor, mas se julga através de alguns parâmetros. Um destes parâmetros, mas reafirmo não é o único, é a capacidade do vinho de reproduzir os aromas típicos do fruto originário, ou seja, da uva, na composição de seu sabor e de seu perfume. É bastante comum que os vinhos que reproduzem os sabores das uvas sejam apreciados por muitos. Estreitamente ligado a qualidade dos vinhos teremos outros parâmetros tais como a estrutura, o equilíbrio e a integridade de seus gostos. Quando as várias características do vinho se apresentam em equilíbrio entre elas, o prazer é garantido.

ESTRUTURA

A estrutura é dada pelas substâncias que constituem o vinho, aquelas que em linguagem técnica se usam para definir o seu estrato. O estrato seco total de um vinho é dado por todos os componentes que o constituem excluindo a água, álcool e outras substâncias que se dispersam com o calor. Este estrato seco determina a estrutura do vinho (se obtém colocando o vinho a um processo de evaporação e corresponde ao peso dos resíduos fixos medidos em gramas por litro).
Quanto maior é o estrato da uva utilizada, maior será a estrutura do vinho.

Quanto maior é a quantidade de uva produzida por uma planta, menor será a estrutura de um vinho (e vice-versa).

Por isso existe uma preocupação por parte de muito produtores em fazer com que a vinha produza poucos cachos para obter frutos muito ricos de estrato. A estrutura de um vinho é então algo raro e custoso.
EQUILÍBRIO

Um vinho é equilibrado quando os componentes que caracterizam a sua maciez (açúcar, álcool, poliálcoois) são em volume capaz de contrapor-se aos componentes que determinam a sua dureza (acidez, sapidez, tanicidade).

O vinho é então desequilibrado quando uma sensação gustativa prevalece sobre outra.

Comparado ao equilíbrio gustativo o sabor do vinho pode ser percebido de três modos diversos.

Um vinho equilibrado tem sabor tanto macio quanto ácido, sápido ou tânico.

Em um modo harmonioso as três sensações se mostram juntas sem uma sobressair. Um pouco doce, algo ácido, justamente tânico e agradavelmente sápido e novamente macio. Um sabor sem inicio ou fim, igual e ao mesmo tempo complexo.

Um vinho pode ser desequilibrado por ser mais macio-doce que ácido-sápido-tânico, portanto pouco fresco e pouco estruturado. Ao contrario, pode ser desequilibrado quando mais ácido-sápido-tânico que macio, e, portanto muito mais agressivo no palato.
Se for desequilibradamente ácido, o vinho terá um sabor picante quase azedo.
Se o vinho é desequilibradamente tânico, em boca será adstringente e desagradável assim como um vinho muito sápido.

O equilíbrio dos sabores do vinho depende de diversos fatores: em primeiro lugar do equilíbrio dos sabores do fruto, isto é do índice de maturidade na hora da colheita; em segundo lugar da maneira como foi vinificado seguido do modo de afinamento. O equilíbrio do vinho é dado pela qualidade do trabalho na vinha e na vinícola e por isso é um resultado difícil, pois envolve diversos riscos e custos.
A INTEGRIDADE

O gosto de um vinho é integro quando o sabor da uva não é ofuscado por aromas não próprios do fruto e quando se é seguido um correto procedimento enológico na transformação da fruta em vinho. O vinho produzido desta maneira não apresenta, em uma degustação, características negativas, perfume ou sabor sulfurado, acético, lenhoso (entre outros) que podem distorcer os aromas e sabores de qualidade.
A integridade oxidativa de um vinho se percebe na ausência de aromas oxidados. A integridade premia substancialmente a frescura do fruto in natura no momento que é colhido da planta. Além da integridade do fruto, a integridade do vinho depende também da qualidade técnica da transformação do fruto em vinho, isto é do processo de vinificação.

HARMONIZAÇÃO ATRAVÉS DA CONTRAPOSIÇÃO.

Chegamos ao último post desta série sobre harmonização.

Hoje veremos a regra da contraposição, depois de termos visto a harmonização por concordância há alguns dias.
Harmonizar por contraposição significa simplesmente procurar no vinho as características opostas que encontramos no prato que estamos harmonizando. Também neste caso temos um esquema para ser seguido que a grosso modo é o seguinte:

- A uma comida suculenta ou untuosa harmonizaremos os vinhos que apresentam um certo grau de álcool ou um vinho tânico (buscaremos a alcoolicidade ou tanicidade). Façamos um exemplo: uma comida suculenta significa que libera liquido na boca, portanto o vinho deve servir para desidratar. Como podemos fazer isso? Com um vinho que apresenta uma graduação alcoólica maior ou que tenha taninos suficientes para provocar um secura na boca.

- A um alimento gorduroso ou tendendo ao doce harmonizaremos vinhos com característica de acidez, de sapidez ou com efervescência. Um prato gorduroso, por exemplo, pode empastar a boca mas com um vinho de boa acidez provocaremos uma salivação que limpará a boca e retirará a gordura. O mesmo vale para vinhos com sapidez ou efervescência. Para os vinhos com tendência ao doce, também neste caso são essas três tipologias de vinho capazes de reviver o gosto.

- Para uma comida sápida, com uma tendência amarga ou ácida harmonizaremos um vinho macio. Isto por que é a maciez que procurará amaciar as sensações fortes dadas por estas comidas. Imagine se com uma comida sápida harmonizássemos um vinho também sápido? Não é o caso.

Agora que já conhecemos de maneira sucinta as regras que fazem um sommelier sugerir o vinho ao prato servido no seu restaurante devemos procurar exercitar estes conhecimentos. Procurem perceber, durante uma refeição, qual é a sensação que aquele prato transmite e depois pensem no vinho que pode combinar melhor.

Boa brincadeira, tin-tin.

CHAMPAGNE DO SÉCULO XVIII ENCONTRADO POR MERGULHADORES NO MAR BÁLTICO.

Mergulhadores encontraram no mar Báltico, entre a Finlândia e a Suécia, o que pode ser uma caixa com as garrafas de champanhe ( que ainda podem ser consumidas) mais antigas do mundo. As garrafas teriam sido produzidas pela Clicquot (agora chamada de Veuve Clicquot) e devem ter sido enviadas por Luis XVI em 1780 à corte imperial russa. O instrutor de mergulho Christian Ekstrom desceu às profundezas geladas do mar da região das ilhas Aaland e resgatou cerca de 30 garrafas de um navio naufragado. A garrafa foi enviada para a França onde passará por uma série de análises e, se sua idade e condições forem confirmadas, será o champanhe em condições de consumo mais antigo do mundo. As garrafas encontradas na costa de Aaland poderão ser 40 anos mais antigas do que o atual recordista, uma garrafa de champanhe Perrier-Jouet, de 1825.

RANKING DOS 10 MELHORES MERLOT DO MUNDO TEM OITO VINHOS BRASILEIROS

Praticamente um tapa na cara de quem insiste em preferir o vinho importado. Iniciativa do Dirceu Vianna Junior, único Master Of Wine homem da América Latina, a degustação foi feita com produtos de 10 regiões produtoras. O Brasil participou com 17 rótulos e levou 8 no top 10.A degustação foi realizada apenas com produtos da variedade de uva Merlot. Os juízes desta partida enológica internacional foram 40 profissionais, experts em degustação de vinhos, entre eles 15 dos 280 Master Of Wine do mundo, jornalistas, sommeliers, enólogos e importadores“O resultado foi impressionante”, afirma Dirceu Vianna Junior. No total, oito rótulos verde-amarelos foram classificados entre os 10 melhores vinhos merlot do mundo.Pra quem ficou curioso com o ranking, segue abaixo:

1º Miolo Merlot Terroir 2005 - Brasil

2º Thelema Merlot 2005 – África do Sul

3º Pizzato Single Vineyard Merlot 2005- Brasil

4º Vallontano Merlot Reserva 2005 - Brasil

5º Concha Y Toro Casillero del Diablo Merlot 2006 - Chile

6º Larentis Reserva Especial Merlot 2004 - Brasil

7º Don Laurindo Merlot Reserva 2005 - Brasil

8º Cavalleri Pecato Merlot Reserva 2005 - Brasil

9º Michelle Carraro Merlot 2005 - Brasil

10º Milantino Merlot Reserva 2004 – Brasil

SURPRESA ÀS CEGAS COM O VINHO BRASILEIRO.

Tudo bem que a produção brasileira de vinhos nem sempre foi nobre, mas é difícil entender a resistência que muitas pessoas têm ainda hoje em relação aos rótulos nacionais. Para mostrar que o preconceito é infundado na maioria das vezes, o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) resolveu fazer um teste simples. Em duas ocasiões, a entidade montou uma degustação às cegas em que tudo o que o participante precisava fazer era chutar de que país era o vinho que estava tomando. A brincadeira foi pilotada pelo sommelier Vinícius Santiago, da Salton, que para não dar bandeira disse estar trabalhando para um organismo internacional. O resultado você vê no vídeo abaixo.

notícia do enoblog www.clicrbs.com.br/enoblog/

O PRIMEIRO ICE WINE BRASILEIRO

Em junho de 2009 a vinicola Pericó registrou em seus vinhedos, localizados em São Joaquim - SC, um espetacular fenômeno da natureza. As temperaturas caíram bem abaixo de zero e os termômetros marcaram -7,5 ºC.

No dia 10/10/10 será lançado o primeiro ice wine brasileiro.

O processo de elaboração de um ICEWINE consiste em colher as uvas perfeitamente maduras e com temperatura inferior a ....-6 ºC.

Nessa condição, a água que se encontra no interior das bagas congela e o gelo é separado do suco rico em açúcar pelo processo de prensagem das uvas, ficando retido dentro da prensa pneumática juntamente com a casca, as sementes e o engaço.

O responsável por este vinho inédito no Brasil é o Engenheiro Agrônomo, sommelier internacional e presidente da Federação Sommelier Internacional do Brasil, JEFFERSON SANCINETO NUNES, que concedeu esta entrevista para conhecermos mais a respeito do primeiro icewine do Brasil.

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CS - Jefferson, são poucos os lugares do mundo que produzem icewine. Este vinho tem características do seu terroir (e quais são) ? e quais são os achados comuns a todos os icewine?

JEFFERSON SANCINETO NUNES - O que caracteriza o terroir de elaboração primeiramente é o clima frio, com verões curtos e com outonos frios; o segundo fator importante é o manejo e o controle do homem nos vinhedos, visando garantir que as uvas maduras possam ficar sadias e longe dos pássaros até as primeiras geadas fortes. é importante lembrarmos que uma simples nevasca não basta para atingirmos a temperatura ideal de colheita, porque a neve cai com temperaturas entre 0 e -2 C e precisaremos no mínimo uma geada forte com temperatura inferior a -6 C para que efetivamente ocorra o congelamento parcial da água no interior das bagas das uvas.

CS - Que tipo de expectativa você tem percebido no mercado de vinhos nacional e internacional com relação à primeira tiragem um icewine no Brasil?

JEFFERSON SANCINETO NUNES - O produto despertou grande curiosidade tanto aqui no Brasil, mas principalmente no exterior. O Site da Fisar na Itália recebeu mais de 20.000 acessos na notícia. Ninguém imaginava que aqui no Brasil seria possível elaborar um produto como esse.

CS - Que fases da produção do primeiro icewine brasileiro mais lhe agradaram e mais lhe preocuparam?

JEFFERSON SANCINETO NUNES - A fase de prensagem e separação do gelo juntamente com as cascas e sementes foi a fase que mais me agradou pois nunca tinha elaborado Icewine e foi incrível constatar que a pressão exercida pela prensa pneumática compacta e aglutina as moléculas de água congeladas e forma dentro de cada baga de uva uma espécie de granizo. A fase que mais me preocupou foi a que antecedeu a colheita, pois se não tivéssemos conseguido temperaturas inferior a -6 C e as uvas não tivessem congelado não teríamos conseguido elaborar o Icewine. Foram três tentativas frustradas onde a temperatura baixou até -3 mas veio nevoeiro e a temperatura subiu para +2 e tivemos que abortar a colheita.

CS - Você recebeu notícias, consultas ou propostas sobre a produção de outros icewines no Brasil?

JEFFERSON SANCINETO NUNES - Sim. Recebi informações de técnicos que trabalham na Áustria, Tirol Italiano e Portugal, que passaram as informações referentes a dados técnicos e especificações durante todas as fases de elaboração. Degustamos alguns produtos e analisamos no Enolab, para termos uma referência técnica e analítica.

CS - Qual a sua opinião sobre o mercado para o icewine no Brasil, seja ele nacional ou não.

JEFFERSON SANCINETO NUNES - Por ser um produto raro e que é produzido em pequena escala no mundo, e por conseqüência o preço é um fator limitante a popularização do consumo, será um mercado altamente elitizado, semelhante ao atual mercado do sautern, Passitos, Vin Santo.

CS - Os Icewines caracterizam-se por serem vinhos fortificados/licorosos. De que forma isto ocorre já que as uvas são colhidas parcialmente congeladas, ou seja, durante a prensagem não deveria ocorrer uma acúmulo maior de água (pela quantidade de água congelada nos grãos) desta forma diluindo o mosto? Qual a razão de o mosto ficar ainda mais concentrado que um vinho normal?

JEFFERSON SANCINETO NUNES - O icewine não é um vinho fortificado, já que não se adiciona álcool como é o caso do vinho do Porto, mas no caso do icewine o álcool é originado da fermentação dos açúcares próprios das uvas. Na verdade a grande maioria dos Icewines produzidos no Canadá, são classificados simplesmente como vinhos doces, porque tem uma graduação alcoólica inferior a 15% (percentual mínimo para que um vinho possa ser rotulado como "vinho licoroso") e tem quantidades variáveis de açúcar residual (entre 90 e 200 g/l) A concentração dos açúcares que se observa na elaboração do icewine realmente é muito curiosa e interessante. O que acontece é que as moléculas de água no interior das bagas das uvas, quando a temperatura da uva fica entre -6 e -11 C, começam a formar minúsculos cristais de gelo. Com a compressão originado pela prensa pneumática esses pequenos cristais de gelo se aglutinam e aumentam de tamanho. Dessa forma, parte da água contida nas uvas literalmente se transformam em granizos. Como a temperatura no interior da prensa fica muito baixa (entre -5 e -6 C), esse granizo não descongela e portanto fica retido juntamente com a casca e com as sementes das uvas. Dessa forma, o mosto tem a sua quantidade de açúcares aumentada.

CS - Como você analisaria a relação oferta/demanda, no Brasil, para este vinho,tendo em vista seu custo "digamos" elevado?

JEFFERSON SANCINETO NUNES - A oferta desse tipo de vinho é muito baixa. O Canadá que é o maior produtor de Icewine, produz uma quantidade que é insuficiente para atender a demanda mundial. Por esse motivo o preço é alto. No caso específico da Pericó, foram colhidas 3400 kg de uvas e apenas 695 litros de vinho foram elaborados (o rendimento é muito baixo porque boa parte do peso das uvas é de água!!!) Nossa intensão é de envasar o produdo em lindas garrafas italianas de 250 mL, portanto conseguiremos produzir apenas 2780 garrafas...

CS - Quando estará pronta para ser degustada esta primeira safra produzida no Brasil?

JEFFERSON SANCINETO NUNES - O vinho será engarrafado no próximo inverno e será lançado às 10h 10 min 10s do dia 10/10/10

CS - A(s) uva(s) utilizada(s) para a produção no Brasil é(são) a(s) mesma(s) dos paises tradicionais produtores como Canadá, Alemanha e outros. E qual(ais) é(são) ela(s)?

JEFFERSON SANCINETO NUNES - Não. Usamos o Cabernet sauvignon porque era a variedade de ciclo mais tardio que temos atualmente plantada na Pericó. A Variedade de uva mais utilizada para a elaboração do Icewine é a Vidal.

CS - Há um período mínimo de baixa temperatura, necessária para o congelamento das uvas nas videiras? Se há, quantos dias, em média?E após a colheita das uvas como se processam os novos congelamentos?Eles são feitos com as uvas ainda não processadas ou já com o mosto?

JEFFERSON SANCINETO NUNES - Não existe nenhum tempo mínimo determinado. Na verdade o que é necessário controlar é que as moléculas de água estejam parcialmente congeladas. Na prática é necessário comprimir algumas bagas, cortálas posteriormente ao meio e verificar se a compressão fez com que as moléculas congeladas se aglutinam em forma de um granizo. Na verdade as uvas são colhidas congeladas e devem ser prensadas ainda congeladas. O congelamento tem que ser exclusivamente feito ainda nos vinhedos e pelo frio intenso e natural para que o produto seja um Icewine. Apenas a uva naturalmente congelada e prensada ainda congelada poderá ser denominado Icewine.

CS - Há produção de vinhos de sobremesa brancos e tintos também?

JEFFERSON SANCINETO NUNES - Os vinhos Icewine são brancos e rosados. As uvas tintas, em virtude da casca ser eliminada na fase de prensagem, a coloração é sempre rose.

CS - E no quesito harmonização, quais serão as características organolépticas dos pratos a serem combinados ?

JEFFERSON SANCINETO NUNES - O Icewine é um vinho licoroso (doce) e com um ótima nota ácida. Em virtude disso, a regra de harmonização é por concordância, ou seja é um vinho que harmoniza com doces. Fizemos uma harmonização recentemente com chocolates com teor de cacau superior a 60% com resultados interessantes quando o percentual de cacau é mais alto. Ainda não tive oportunidade de fazer uma harmonização extremamente cara: Icewine e Foie grass, mas acredito que deveria ficar muito interessante.

HARMONIZAÇÃO ATRAVÉS DA CONCORDÂNCIA.

As regras gerais da harmonização comida-vinho são principalmente duas: a concordância e a contraposição. Hoje veremos a harmonização por concordância, isto é, aquela harmonização que prevê que uma característica de uma determinada comida corresponda a uma característica similar no vinho. Portanto: buscamos sensações semelhantes na comida e no vinho. Façamos um exemplo: com um prato muito aromático e condimentado, segundo esta regra, harmonizaremos um vinho suficientemente intenso, pois de outra forma o vinho quase não será percebido durante a refeição. Apresento um esquema que devem levar em consideração quando se opta por este tipo de harmonização:

- um alimento com notas aromáticas e condimentado harmonizará a um vinho com uma boa intensidade olfativa;

- um alimento com característica de persistência harmonizará, por concordância, a um vinho persistente;

- um alimento doce harmonizará a um vinho doce;

- um alimento com estrutura harmonizará um vinho complexo, rico de corpo, robusto.

Entre todas estas opções de harmonização acima descritas, provavelmente a mais seguida por todos nós é a harmonização de um vinho doce com doce: Quem nunca a fez? Uma torta, portanto, será harmonizada a um vinho doce aromático, nunca a um seco (que provavelmente será pouco harmônico quando colocado lado a lado a um prato rico em açúcar). Um espumante seco, por exemplo, apresentará uma nota amarga e uma sapidez que ficará em desacordo com o açúcar da torta. Comecem a fazer suas tentativas e boas harmonizações.

(existem posts anteriores sobre o assunto).

UMA AULA IMPERDÍVEL.

Em agosto, Gramado receberá a visita do sommelier italiano Roberto Rabachino para um curso de dois dias sobre degustação de vinho e seus segredos.

Rabachino é considerado um dos melhores profissionais da área, foi por duas vezes o vencedor do campeonato mundial de sommeliers, preside atualmente a Associação Italaiana de Jornalistas de Enogastronomia e é responsável pelos cursos da FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e ristorantori) em diversos países.

A programação, apresentada abaixo, permitirá que profissionais do setor e enoapaixonados aprendam a degustar e consigam desmitificar alguns mistérios do prazer em beber vinho.


As aulas serão ministradas na vinícola Ravanello, em Gramado (RS 235 / Km 28,3 - Carazal).

O VINHO – PARA APRENDER A DEGUSTÁ-LO EM TODOS OS SENTIDOS.

1° dia – sábado 7 agosto 2010

14:00h - Técnica de degustação organoléptica dos vinhos

16:00h - A vinificação: vinhos espumantes

16:45h - A ficha de degustação pontuada - vinhos espumantes

18:00h - Degustação organoléptica dos vinhos espumantes

..........................Vinho espumante charmat brut branco – Brasil

..........................Vinho espumante champenoise brut branco – Brasil

..........................Vinho espumante charmat brut rosè – Brasil

..........................Vinho espumante champenoise brut rosè – Brasil

..........................Vinho espumante doce – Brasil

19:30h - Encerramento do primeiro dia

2° dia – domingo 8 agosto 2010

14:00h - Enografia – O Brasil

14:30h - Enografia – Europa

16:00h - Enografia – Novo Mondo

17:00h - A vinificação: vinhos tranquilos

17:45h - A ficha de degustação pontuada - vinhos tranquilos

18:00h - Degustação organoléptica dos vinhos tranquilos – Brasil

...........................Vinho branco ( na madeira)– Brasil

...........................Vinho branco ( barrique)– Brasil

...........................Vinho rosè - Brasil

...........................Vinho tinto ( na madeira)– Brasil

...........................Vinho tinto ( barrique)– Brasil

19:30h - Encerramento do curso

20:30h - Jantar com entrega dos atestados de participação de “ DEGUSTADOR OFICIAL FISAR”.

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A FISAR - FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI é desde 1972 uma associação internacional com reconhecimento legal que desenvolve atividades de formação em todo o mundo. Está presente no Brasil há 6 anos, onde já formou mais de 500 pessoas entre sommeliers, degustadores e enoapaixonados.

Para saber mais sobre o curso, você pode ligar para 54-91759505 ou 54-91674839.

PONTUAÇÃO DE VINHOS !!!

Será que no colégio eu fui um melhor aluno quando tirei 92 e o meu colega 89? Ou será que mesmo com uma nota menor ele conseguiu aproveitar melhor o que aprendeu e eu apenas causei uma boa impressão naquele momento e depois de uma semana já não sabia mais nada a respeito do que havia estudado!!!!

Mas o que vinho tem a ver com o meu desempenho escolar ?

Com o meu, nada... nem com o seu,

mas o mais influente crítico de vinhos de todos os tempos – Robert Parker – baseou o seu sistema de avaliação de vinhos na escala de pontuação utilizada nas escolas americanas (e brasileiras). E em 1978 lançou um jornal chamado THE WINE ADVOCATE (antes de se tornar milionário com o vinho, ele era advogado) e passou a dar nota de 50 a 100 pontos para os vinhos que ele degusta – e na sua biografia (O Imperador do Vinho – Elin Mccoy) ele se orgulha por degustar cerca de 200 vinhos toda manhã e não precisar mais do que 1 minuto para cada vinho!!!

Mas, nem tudo é crítica. Em uma época que pouco se sabia sobre vinho, Parker proporcionou aos consumidores uma possibilidade de conhecer vinhos através de um padrão de qualidade determinado – o dele. Mas foi muito importante. Junto ou depois dele outros críticos (Jancis Robinson, Wine Spectator, Hugh Johnson) criaram seus sistemas de pontuação. Alguns de maneira mais instrutiva outros nem tanto, mas todos tornaram-se as pessoas mais influentes no mundo do vinho, ao ponto de causar a sorte ou desgraça de um produtor.

Mas até que ponto um vinho 85 ou 92 nos serve ou não. O que eu faço se descobrir que o vinho que servi no meu casamento tirou 75???

As notas são importantes para um referencial qualitativo,para que as pessoas entendam uma linguagem fácil, mas não têm importância nenhuma se ao apresentar um vinho não se tenha um descritor.

O que me adianta ter um vinho doce de 95 pontos se eu não gosto de vinhos doces!!

A minha proposta com este post é despertar nas pessoas a busca de vinhos de qualidade, mas que saibam também as características daquele produto que estão comprando. O vendedor, sommelier ou qualquer um que esteja lhe apresentando o vinho tem a obrigação de transmitir essas informações.

Crie seu próprio padrão de qualidade, baseado no seu gosto, utilize notas, mas procure gostar do vinho pelas suas características e não pela sua nota! Descubra como é a estrutura do vinho, quão doce ele é, ácido, se passou por madeira (quanto isso pode influenciar), qual o seu tipo.

Lembro-me que na quarta série eu não era o melhor aluno da turma, mas causei uma grande impressão na minha professora pois quando me transferi para outra escola, ela pegou meu caderno e escreveu para mim e para minha família palavras de despedida que me lembro até hoje. Talvez seja isso que estamos procurando, algo que nos marque!!!

Bons vinhos para todos.

HARMONIZAÇÃO DE UM VINHO E DA COMIDA: A CONCORDÂNCIA E A CONTRAPOSIÇÃO.

Em um post anterior, escrevi sobre as 5 combinações fundamentais na harmonização de um vinho e da comida: exaltar, “apagar”, abrandar, os novos aromas e a perfeição.

São todas as possíveis combinações entre um vinho e comida: uma comida pode exaltar as características de um vinho, pode apagá-las, e assim vai (veja o post anterior sobre harmonização entre vinho e comida).

Quando nos deparamos com as regras de harmonização, porém, estas são essencialmente duas: A CONCORDÂNCIA e a CONTRAPOSIÇÃO.

Por concordância nós nos referimos a harmonização que busca na comida as mesmas características percebidas no vinho. Por contraposição, ao contrário, nós nos referimos a harmonização que busca características opostas as do vinho.

Naturalmente, tenhamos sempre em consideração as combinações possíveis apresentadas no post anterior. A importância, claro, é a busca da satisfação no nosso palato, através do qual se pode seguir as duas regras e também de acordo com o gosto pessoal e o estilo de cada um que se propõe a harmonizar comida e vinho.

Em um próximo post falarei em detalhes sobre a concordância e a contraposição neste casamento. Mas já deixo uma dica sobre uma outra possibilidade de harmonização que também podemos utilizar: aquela baseada na tradição regional, ou seja, combinar um vinho a um produto gastronômico local. É uma bela regra, não comprende todas as possibilidades, mas permite um mergulho na história e nos aromas do lugar.

Até a próxima!

PARA ENTENDER UM POUCO SOBRE A TIPOLOGIA DOS CHAMPAGNES.

Tipologia do champagne, do pas dosè ao doux.

(Lembrando inicialmente que champagne é o espumante produzido exclusivamente na região francesa Champagne).

Um champagne é grandioso pela sua excepcional predisposição à mesa, mas nem todos esses vinhos são iguais, ou devem ser considerados iguais!! E isto não se dá somente pela diferença de produtor, mas por suas caracteristicas na produção.

Então comecemos a desvendar um pouco esse mistério.

A legislação francesa, e mais epecificamente a da região de champagne, determina que as uvas utilizadas na produção desta bebida, nesta região, sejam três:

duas tintas – PINOT NOIR e PINOT MEUNIER.
Uma branca – CHARDONNAY.

Cabendo a cada produtor a escolha na utilização das 3, 2 ou 1. Com isso temos um champagne “tradicional” – com o corte das 3 uvas, um BLANC DE NOIRS – utilizando apenas as duas uvas tintas – ou um BLANC DE BLANC – com o uso apenas da chardonnay.

Qualquer outra uva pode ser utilizada na produção de espumante – vocês poderão encontrar merlot, riesling, cabernet sauvignon... – mas em Champagne não levarão no rótulo a denominação de origem CHAMPAGNE.

A regra para classificar a tipologia desta bebida é relacionada com a quantidade de açúcar, como se segue:

- PAS DOSÈ: são chmpagnes que não recebem acréscimo de açúcar na fase de degórge. Chamamos de non dosè, brut zero ou nature.

- EXTRA BRUT: são champagnes muito secas com dosagem de açúcar inferior a 6 g/l.

- BRUT: são champagnes secas que apresentam um acréscimo de açúcar pelo liquer d’expedition não superior a 15 g/l.

- EXTRA DRY: são champagnes que apresentam acréscimo de açúcar entre 12 e 20 g/l. Estes champagnes estão constantemente perdendo clientela e produtores.

- SEC: são champagnes com açúcar superior aos do BRUT (17-35 g/l).

- DEMI SEC: são champagnes bastante doces, mas não muito. Apresentam açúcar na faixa de 33 a 55 g/l.

- DOUX: são os mais doces, com açúcar no liquer superior a 55 g/l.

Os brut sans année ou non-millésime são o nível de entrada, a linha básica de cada vinícola. A medida que procuramos estrutura nos champagnes, encontramos os millésimes ou safrados, os blanc de noirs e os rosés. Estas três tipologias apresentam normalmente mais força, amplitude e profundidade, pois tendem a provir de vinhedos melhores, têm uma proporção maior de uvas tintas, dependendo do produtor, além de receberem mais dedicação enológica e também mais tempo de envelhecimento sobre as lias do que os não safrados.

Sabendo esta classificação, podemos arriscar um pouco na escolha do champagne para combinar com os nossos pratos.
E o primeiro mito que devemos desfazer é "Champagne vai com tudo, do começo da refeição à sobremesa", normalmente se referindo àquela tipologia básica mais conhecida. Este é um conceito equivocado que pode ser reescrito assim: "Existem diversas tipologias de Champagne que vão bem com quase tudo, do começo da refeição à sobremesa, desde que esta não seja extremamente doce ou à base de chocolate".

Uma sugestão de champagne com um bom custo benefício é a Pommery Brut Royal,

Esta é uma maison clássica da champagne. Experiementem e comecem a perceber a diferença entre as espumantes ao redor do mundo.

VAMOS APRENDER A HARMONIZAR COMIDA-VINHO.

A harmonização comida-vinho não é coisa pouca: existem milhares de ingredientes assim como milhares de vinhos. Assim, não podemos dizer que existe uma regra absoluta. Ou melhor, não será apenas lendo um manual de harmonização que você será capaz de aplicar ao pé da letra tudo que você aprendeu. Isto é porque não devemos esquecer que é o nosso palato que irá avaliar o sucesso ou não de uma combinação.

Entretanto, existem algumas bases para a combinação entre ingredientes e vinhos.

E aqui que nós começaremos uma série de posts para tentar explicar quando um alimento encontra um vinho, o que pode acontecer? Peguemos o exemplo do vinho:

•1. alimento pode exaltar o vinho. Façamos um exemplo com o sal: se estamos comendo um prato muito salgado e o combinamos com um vinho com uma sapidez intensa, este último nos aparecerá com uma sensação muito salgada, provavelmente imbebível.

•2. alimento poderá “apagar” o vinho e vice-versa.

•3. alimento poderá abrandar uma das características do vinho. É o caso de um vinho tinto tânico, muito tânico: se o bebermos sem acompanhamento, poderá nos parecer desagradável, mas se o combinarmos com carne suculenta, ficará muito bom!

•4. vinho poderá fornecer novos aromas ao prato, portanto ao alimento.

•5. A perfeição: vinho e alimento interagem e criam aromas que sozinhos não conseguiriam oferecer. É a perfeição, mas aqui nos encontramos em um nível difícil de atingir.

A partir de hoje, passaremos a conversar sobre técnicas de harmonização que podem facilitar nosso entendimento nesse assunto, para não navegarmos na escuridão. Claro que apresentaremos dicas sobre a técnica, mas a prática aliada a teoria, como fazemos nos cursos apresentados na ENOTECA SAN TAO permitem uma percepção mais completa do assunto.

Enoteca San Tao – rua da Carriere 969.
Tel: 54- 32869625

MAIS UM FIM DE SEMANA DE SOL.

Aproveitando o estranho calor em pleno inverno (04 de julho), fomos convidados para um almoço de domingo "na rua".

Carne assada, no modelo de hamburguers, salada e um bom vinho. E o post é a dica desse vinho !

O QUINTA DO CRASTO VINHAS VELHAS é um dos vinhos portugueses tops. Proveniente da região do Douro - normalmente conhecida pelos vinhos do porto, talvez o vinho fortificado mais conhecido do mundo - tem demonstrado o potencial da região para os vinhos tranquilos.

Um pouco sobre a região do Douro:

“três meses de inverno e nove meses de inferno” é o dito popular que resume bem o clima no Douro, e quanto mais a leste se anda maior esta verdade (por ser mais agreste) e as chuvas e umidade diminuem.

As temperaturas atingem os extremos no verão (40 graus) e inverno (0 grau), e a amplitude térmica diária é tão mais marcantes quanto mais distantes se está do mar.

O solo é do tipo xisto e as videiras são plantadas no sistema tradicional de socalcos. Essa rocha tem por característica se dividir em finas lâminas e permite boa permeabilidade e possibilitando que as raízes das vinhas penetrem profundamente no solo. O xisto não sofre com erosão e retêm calor durante o dia para a noite amenizar a baixa temperatura. Os solos de xisto retêm pouca água, são ácidos e com pouco material orgânico.

O VINHO:

primeiro, um vinho com a cor mais linda que já encontrei... não que isso modifique a nossa percepção em relação as principais características organolépticas, mas a cor é tão intensa, brilhante que merece mais do que apenas uma simples olhar. Aromas intensos, misturando o frutado com toques minerais e chocolate proveniente da passagem pela madeira.

Em 2008 este vinho foi escolhido como o terceiro melhor vinho do ano pela wine spectator. A revista faz uma mescla de pontuação, custo e oferta entre cerca de 17000 vinhos degustados pelos seus especialistas.

QUINTA DO CRASTO VINHAS VELHAS.

produtor: Quinta do Crasto

região: Douro / Portugal

valor: R$ 154,00

Onde comprar: Enoteca San Tao - rua da Carriere 969 / Gramado.

UM POUCO MAIS SOBRE SÃO PAULO...

Para os apreciadores de produtos de qualidade, aqui vai mais uma dica:

Comprei em São Paulo uma (algumas) caixa(s) com 6 tabletes de chocolate chamados Grands Crus. A idéia é apreciar a variedade dos melhores frutos na produção dos chocolates.

A Valrhona é um fabricante francês de chocolate, com sede na pequena cidade de Tain L’Hermitage, em Hermitage, um distrito produtor de vinho da região de Lyon. A companhia foi fundada em 1922, por Monsieur Guironnet, um chef pâtissier francês do vale do Reno, que abriu sua primeira fábrica de chocolate com o nome de La Chocolaterie du Vivarais.
A cada ano, a Valrhona cria novos chocolates e couvertures (um tipo de chocolate que contém ao menos 32% de manteiga de cacau), que são seus principais produtos destinados para a indústria profissional.

Hoje, a Valrhona é uma das maiores fabricantes de chocolate de luxo e alta qualidade do mundo. A empresa também mantém a École du Grande Chocolat, uma escola para chefs profissionais que tem seu foco nos pratos e sobremesas que levam chocolate como ingrediente principal.
Tudo começa com os melhores grãos de cacau. Ao longo dos anos, a Valrhona vem trabalhando para buscar, identificar e selecionar as melhores variedades de cacaueiros em todas as regiões do mundo. Ao encontrar produções com bons grãos, a Valrhona forma parcerias diretamente com os fazendeiros, ao invés de tratar com mercados atacadistas ou distribuidores. Trabalhar com o produtor rende à Valrhona alguns privilégios, como acompanhar e controlar as condições de cultivo do cacau, os métodos de colheita, a fermentação e a secagem do cacau. Outra preocupação é com a plantação de espécies raras, para que elas não corram o risco de entrar em extinção.
Uma vez que os grãos de cacau estejam secos, eles são armazenados na fazenda apenas por um tempo limitado, até que possam ser vistoriados antes do embarque e para que sejam embalados apropriadamente, em containers e embalagens ventiladas.
Assim que chegam à fábrica da Valrhona, os grãos de cacau são novamente inspecionados, com o intuito de apurar se, durante o transporte, os grãos perderam aroma e sabor, se há presença de algum objeto estranho em meio ao lote, para verificar a umidade dos grãos e por fim, para garantir que todas as especificações exigidas pela Valrhona foram atendidas.
As inspeções continuam em relação à armazenagem. Uma vez que os grãos são transportados em sacas de juta, uma amostra é retirada para passar por três exames: primeiramente, uma parte dos grãos é cortada para identificar agentes como mofo, danos por insetos, evidência de germinação ou achatamento excessivo. Outra parte, será tostada e examinada por seu odor. Destes grãos tostados, uma pequena quantidade é encaminhada para produção de chocolates, como teste de amostragem. Estes, serão testados por experts da própria Valrhona, que devem julgar cada amostra quanto ao sabor e à conformidade dos padrões esperados do cacau daquela determinada fonte.

Com base nestes três critérios, será decidido se o lote será aceito ou não pela Valrhona. Na fábrica, os grãos aprovados são guardados em um ambiente limpo, seco, livre de insetos e a uma temperatura controlada de 16°C. Os grãos são classificados e separados por seu sabor.
A linha de produtos da Valrhona compreende confeitos com chocolate, barras de chocolate tradicional ou com sabor, além de barras ou pallets de chocolate para uso em restaurantes e hotéis, por exemplo. Há também a linha de vintages, feitas com grãos de um determinado ano de colheita, ou de um lote de localização específica, principalmente com os Grand Crus que crescem na América do Sul, na Oceania e no Caribe. Atualmente, três linhas de chocolate – Ampamakia, Gran Couva e Palmira - estão em produção com plantações em Madagascar, Trinidad e Tobago e Venezuela, respectivamente.
Por sua atenção aos detalhes e seu capricho em tudo o que faz, degustar os chocolates Valrhona se tornou sinônimo de luxo, exclusivo para pessoas que podem apreciar um dos melhores chocolates do mundo. A alta qualidade de sua matéria-prima e a excelência de seu processo de fabricação são a marca registrada da Valrhona.

A IMENSIDÃO DE SÃO PAULO E SEUS DETALHES.

Estive, durante a semana passada, em São Paulo. Por ter morado lá durante 5 anos, me acostumei com a grandiosidade daquela cidade e por isso gosto tanto de voltar, porém agora como "turista".

E nessas viagens comecei a descobrir alguns detalhes da cidade e aproveitar muito mais as opções que a maior cidade do país possui.

Descobrir que a qualidade em pequenos detalhes transforma-se em uma experiência muito interessante. E dessa forma experimentei o melhor espresso (isso aí - espresso italiano, o café, se escreve com S) que tive chance nos últimos tempos.

Andando pela Oscar Freire, enquanto a minha esposa vasculhava as lojas na volta, eu sentei no OSCAR CAFÉ e pedi uma taça. Era para passar o tempo, mas quando chegou o café servido numa pequena taça tradicional, notei que ali havia algo especial !! Um creme persistente, aromas muito agradáveis e uma sensação em boca deliciosa. realmente um café especial, simples e especial.

Mas por que falar de café ?

Além do vinho, outras bebidas tem sua técnica de avaliação e apreciação. Aproveito para contar um pouco sobre um livro italiano que acabei de ler !

ESPRESSO ITALIANO TASTING - editado pelo Instituto Internazionale Assagiatori caffè.

E de uma forma resumida, escrevo o que o livro considera o espresso perfeito:


ASPECTO VISUAL: possui um creme de tonalidade que vai do avelã ao marrom escuro, com reflexosavermelhados resultando em uma superfície mesclada clara e uniforme. A textura é particularmente elevada (as gotas de creme são muito pequenas) e não apresenta bolhas, nem mechas brancas, nem tendência de abrir-se permitindo que se veja o líquido que se encontra sob o creme.


ASPECTO OLFATIVO: Em termos de intensidade olfativa, o café espresso perfeito possui um potente, fino, rico, forte e abundante aroma, com uma intensidade média ou forte de tostado, mas que não atinge o valor máximo para evitar que não sejam percebidas as sensações de frutado e floral. Sob o ponto de vista do refinamento, o café perfeito deve ser elegante, sensual, suave, límpido e delicado. No aroma residual podemos detectar notas de chocolate, flores, frutas e pão tostado.


AVALIAÇÃO GUSTATIVA: Todos os sabores encontram-se misturados. A única exceção é a sensação cracterística de amargo, equilibrada e límpida. É estruturado, possui um corpo consistente, redondo, composto, resultando em maciez e sensação de aveludado. O sabor ácido é levemente percebido, e o adstringente é ausente.


AVALIAÇÃO RETROLFATIVA: É rico, amplo, vívido, fragrante. cada característica revela-se por si só, progressivamente, instigando o provador a encontrar novas sensações. Com relação a persistência, é duradoura, consistente, fresca e linear nas notas de flores e de especiarias.


E agora vamos em busca do ESPRESSO PERFETTO.

UMA DICA DE RESTAURANTE !

Apesar de estarmos em pleno inverno, os fins de semana tem nos dado uma folga no clima. E nada melhor do que curtir um belo fim de semana em um lugar também muito prazeroso.

foto cedida por R. Pazetto ( http://www.destinogramado.com.br/ )

Já tinha visitado o Café Josephina à noite, mas durante o dia ele mistura a beleza de um café (para uma passadinha rápida ou a leitura demorada do jornal com os bons espressos) com a qualidade da cozinha elaborada e ao mesmo tempo com uma sensação de "estamos em casa".

Aproveitei as deliciosas opções do cardápio para brincar um pouco com harmonização... e vou contar para vocês que acertei bem na escolha do prato e do vinho!

Pedi o risoto Josephina - riso, creme de moranga e charque crocante - realmente delicioso, cremoso, muito bem temperado !!

As vezes eu me pergunto, como um prato que de certa maneira é simples (na sua variedade de ingredientes) pode causar tão intensa sensação de prazer !! Isso é o bacana da culinária e a qualidade do restaurante / chef.

Mas e o vinho?!

Quando soube como era o risoto Josephina, logo pensei em um bom chardonnay para, com sua acidez, harmonizar com a cremosidade e untuosidade do prato; mas resolvi arriscar um pouco mais.

Encontrei na carta de vinhos um velho conhecido - VILLARD EXPRESIÓN RESERVE PINOT NOIR - um vinho fresco pela sua excelente acidez, com aromas intensos e envolventes, típicos da região chilena de Casablanca e maduro em boca. Simples, suave e frutado.

Uma delícia de combinação... um almoço como poucos.

Quem tiver oportunidade, faça uma visita ao café Josephina e poderá confirmar o belo restaurante.

Café Josephina - Rua Pedro Benetti, 22Centro - Gramado