A QUALIDADE DO VINHO

A qualidade do vinho prescinde do gosto pessoal de cada consumidor, mas se julga através de alguns parâmetros. Um destes parâmetros, mas reafirmo não é o único, é a capacidade do vinho de reproduzir os aromas típicos do fruto originário, ou seja, da uva, na composição de seu sabor e de seu perfume. É bastante comum que os vinhos que reproduzem os sabores das uvas sejam apreciados por muitos. Estreitamente ligado a qualidade dos vinhos teremos outros parâmetros tais como a estrutura, o equilíbrio e a integridade de seus gostos. Quando as várias características do vinho se apresentam em equilíbrio entre elas, o prazer é garantido.

ESTRUTURA

A estrutura é dada pelas substâncias que constituem o vinho, aquelas que em linguagem técnica se usam para definir o seu estrato. O estrato seco total de um vinho é dado por todos os componentes que o constituem excluindo a água, álcool e outras substâncias que se dispersam com o calor. Este estrato seco determina a estrutura do vinho (se obtém colocando o vinho a um processo de evaporação e corresponde ao peso dos resíduos fixos medidos em gramas por litro).
Quanto maior é o estrato da uva utilizada, maior será a estrutura do vinho.

Quanto maior é a quantidade de uva produzida por uma planta, menor será a estrutura de um vinho (e vice-versa).

Por isso existe uma preocupação por parte de muito produtores em fazer com que a vinha produza poucos cachos para obter frutos muito ricos de estrato. A estrutura de um vinho é então algo raro e custoso.
EQUILÍBRIO

Um vinho é equilibrado quando os componentes que caracterizam a sua maciez (açúcar, álcool, poliálcoois) são em volume capaz de contrapor-se aos componentes que determinam a sua dureza (acidez, sapidez, tanicidade).

O vinho é então desequilibrado quando uma sensação gustativa prevalece sobre outra.

Comparado ao equilíbrio gustativo o sabor do vinho pode ser percebido de três modos diversos.

Um vinho equilibrado tem sabor tanto macio quanto ácido, sápido ou tânico.

Em um modo harmonioso as três sensações se mostram juntas sem uma sobressair. Um pouco doce, algo ácido, justamente tânico e agradavelmente sápido e novamente macio. Um sabor sem inicio ou fim, igual e ao mesmo tempo complexo.

Um vinho pode ser desequilibrado por ser mais macio-doce que ácido-sápido-tânico, portanto pouco fresco e pouco estruturado. Ao contrario, pode ser desequilibrado quando mais ácido-sápido-tânico que macio, e, portanto muito mais agressivo no palato.
Se for desequilibradamente ácido, o vinho terá um sabor picante quase azedo.
Se o vinho é desequilibradamente tânico, em boca será adstringente e desagradável assim como um vinho muito sápido.

O equilíbrio dos sabores do vinho depende de diversos fatores: em primeiro lugar do equilíbrio dos sabores do fruto, isto é do índice de maturidade na hora da colheita; em segundo lugar da maneira como foi vinificado seguido do modo de afinamento. O equilíbrio do vinho é dado pela qualidade do trabalho na vinha e na vinícola e por isso é um resultado difícil, pois envolve diversos riscos e custos.
A INTEGRIDADE

O gosto de um vinho é integro quando o sabor da uva não é ofuscado por aromas não próprios do fruto e quando se é seguido um correto procedimento enológico na transformação da fruta em vinho. O vinho produzido desta maneira não apresenta, em uma degustação, características negativas, perfume ou sabor sulfurado, acético, lenhoso (entre outros) que podem distorcer os aromas e sabores de qualidade.
A integridade oxidativa de um vinho se percebe na ausência de aromas oxidados. A integridade premia substancialmente a frescura do fruto in natura no momento que é colhido da planta. Além da integridade do fruto, a integridade do vinho depende também da qualidade técnica da transformação do fruto em vinho, isto é do processo de vinificação.