JEREZ OU SHERRY.

A história do Jerez ou Sherry inicia em 1100 a.c. quando os Feníciosfundaram a cidade de Gadiz, atual Cadice, que embora tenha sido abandonadapor causa do terrível calor e ventos. A nova cidade mais para o interior, Xera acredita-se que possa ser a Jerez de hoje.

Em 1.o de janeiro de 1996, aEspanha obteve o direito do uso exclusivo deste nome n Europa, embora aindaocorram abusos principalmente com o nome sherry na Irlanda e na GrãBretanha. Esta, definido que o termo Sherry deve ser empregado exclusivamente para osvinhos fortificados produzidos na região da Andaluzia em torno das cidadesde Candice e de Jerez de la Frontera e somente com as uvas PALOMINO, PEDROXIMENES E MOSCATEL FINO.

Os vinhedos tem uma extensão de aproximadamente10600 há, sobre um terreno chamado albariz - superfície branca e brilhanteconstituída de marna orgânica e da sedimentação de alghe.É tradição secular consolidada da produção que a colheita inicie-se naprimeira semana de setembro com a uva Palomino que é deixada secando no solo por 12-24 horas enquanto as outras duas permanecem expostas por quase20 dias. Durante a noite estas uvas são protegidas para evitar que absorvam umidade excessiva e antes do inicio da produção se acrescenta um pouco de ÿeso"- gesso, sobretudo aquele da zona de Macharnudo,Sanlucar de Barrameda, Carrascal, Anina e de Balbaina que favorecem aprecipitação de cristais de tartarato.

O vinho é colocado em pequenos tonéis de quércia que são preenchidos ate 90%de sua capacidade, enquanto a fermentação inicia após 12 horas e continuapor outras 36-50 na temperatura de 25-30 °C: tudo se copleta em 40-50 dias. Durante esta evolução forma-se a FLOR que determinará se um sherrytornar-se-á FINO ou não. A FLOR é produzida pelas leveduras de sacaromice que formam uma película branco acinzentada flutuante sobre a superfície dovinho e é proveniente da microflora presente na uva palomino.

O efeito da FLOR sobre o vinho, futuro sherry, é de absorver os eventuaisresíduos de açúcar, reduzir o glicerol e os ácidos voláteis e aumenta notadamente os ésteres e aldeídos para o qual necessita:

* Titulação alcoólica entre 13,5 e 17,5% - o ideal é de 15,5% em cujoo acetobacter morre.

* Temperatura ambiente entre 15-30°C.

* Conteúdo de anidrido sulfuroso menor que 0,o18%.

* Conteúdo de taninos inferiores a 0,01%.

* Ausência total e completa de açucares fermentáveis.

O responsável pela cantina deve cheirar todos os tonéis para saber qual vaiser o desenvolvimento do vinho. Neste momento, os vinhos de nível mais baixo, isto é, aqueles com pouca ou sem FLOR são fortificados com uma solução alcoólica ate atingir 18% impedindo assim que o vinho se transforme em vinagre.

A operação de fortificação a 15,3% do vinho é a perfeita paraobter a tipologia FINO, com uma mistura de metade de álcool puro e restantesuco de uva de uma das três tipologias de cepas utilizadas: tal elaboração échamada "mitad y mitad" ou "combinado".

Quinze dias depois, aproximadamente, os vinhos são submetidos ao sistema"SOLERA" que constitui em uma assemblage fracionada nos tonéis que dispostosum sobre os outros formando uma espécie de piramede e aqueles dispostos nabase desta piramede são chamados de SOLERA.

A normativa prevê que se possa retirar ao máximo 1/3 do conteúdo, mas tal limite se reduz a 1/5 no casode vinhos de elevada qualidade.

A tipologia do sherry chamada VINTAGE significa um vinho de excelentequalidade obtido em uma única safra, como se fosse um grande champagne milesimado, e que leverá no rótulo o ano de produção e o engarrafamento.

A denominação "FINO DE SOLERA" corresponde ao sherry que foi acrescido vinhomais jovem para manter constante o frescor que com o tempo tem a sua cortendendo para o âmbar intenso, brilhante e vivo, adquirindo assim muitolentamente mas cada vez mais o seu intrínseco e inimitável bouquet e cadavez mais alcoólico, com a evaporação da água que cada vez mais torna-seescassa.

Alguns FINOS de excelente qualidade destinados ao envelhecimento tendem a

atingir uma concentração de álcool de 18-19%.

A tipologia do sherry que podem ser comercializadas são sete:

FINO - seco, fresco e ligeiro, ótimo se consumido rapidamente; 15,5-17%.

MANZANILLA - seco e é o mais ligeiro porem com ótima sapidez; 15,5-17%.

AMONTILLADO - obtido de velhos e velhissimos finos; seco e estruturados,potentes e de intensa cor ambar; 16-18%.

OLOROSO - emcorpado, obtido somente com uva palomino, sempre muito velho,escuro e com uma evolução complexa de seus aromas; 20-22%.

CREAM - um ótimo cuvée obtido da tipologia oloroso e pedro ximenes; 18-20%.

PALO CORTADO - cada vez mais raro quando obtido de um cuvée de amontilado ede oloroso; potente e estruturado, seco e ambar escuro em sua cor com aromasraros e ricos; 18-20%.

VINTAGE - obtido de uma só safra. Brilhante e intenso com coloração âmbar;sempre muito refinado; 18-20%.